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Pizza Napoletana con impasto poolish, croccante e digeribile: la ricetta del pizzaiolo Antonio Bia

La pizza è uno dei prodotti gastronomici che rappresentano l’immagine del nostro Paese, forse ancor più della pasta. Per celebrare la Festa della Repubblica, ecco una ricetta “moderna” della tradizionale pizza napoletana, ottenuta con un metodo di lievitazione conosciuto con il nome di “biga liquida” o metodo poolish. È un metodo che prevede un quantitativo di acqua notevolmente elevato, circa l’80-100% d’acqua. Il risultato è un impasto simile ad una pastella: data l’elevata presenza di acqua, la flora microbica della farina aggredisce non solo l’amido, ma anche la maglia glutinica.  Dall’aggressione del glutine si formano gli amminoacidi liberi, che conferiscono all’impasto friabilità e fragranza.
Antonio Bia
Pizzeria Maccione, Tongeren (Belgio)

 

Antonio Bia, classe 1984, è originario di Gioia  del Colle (Bari). Appena maggiorenne, si è trovato a lavorare nel locale di proprietà di suo fratello. Antonio si è appassionato all’arte bianca da voler imparare a tutti i costi il mestiere, ma così come accade a molti ragazzi del Sud è stato costretto a emigrare all’estero.

Nel corso della sua carriera il pizzaiolo di origini pugliesi ha lavorato in numerosi locali in Costa Azzurra, in Germania e in Belgio dove ha avuto l’opportunità di imparare il metodo per realizzare la pizza napoletana, lavorando spalla a spalla con abili maestri pizzaioli partenopei.Oggi lavora presso la pizzeria napoletana Maccione di Tongeren, in Belgio: uno dei punti di riferimento per chi vuole mangiare una buona pizza.

Antonio ha imparato a preparare ogni tipo di impasto dai diretti agli indiretti, passando per la pasta di riporto o ai prefermenti. Attualmente lavora un impasto indiretto con biga e un’idratazione che raggiunge il 75%. È molto apprezzato, ed è ritenuto tra i migliori pizzaioli del Belgio.

Ecco la sua ricetta degli gnocchi di melanzane su crema di burrata, pomodorini e capesante arrostite per Wondernet Magazine.

Pizza Napoletana con impasto poolish

Il metodo del poolish, conosciuto anche con il nome di “biga liquida”, aiuta a conferire alla pizza  friabilità e fragranza. È indicato per pizza, pani e pagnotte non molto idratati. Attraverso il metodo del poolish si ottengono pani e pagnotte con buona alveolatura (con alveoli piccoli e regolari), profumati, che si conservano per più giorni. I prodotti finiti avranno una crosta più croccante e saranno estremamente digeribili. Il poolish nell’impasto della pizza regala una scioglievolezza che non si ottiene con il solo impasto diretto a base di lievito di birra.

Ingredienti per l’impasto poolish per 4 pizze 

  • 500 g di farina 0 o 00
  • 500 ml di acqua
  • 1,5% di lievito di birra sul peso della farina (in questo caso 8-9 g)

Preparazione

Impastare bene senza lasciare grumi. Terminato il preimpasto, lasciare fermentare il composto per 4/5 ore a temperatura ambiente (18/20°C), coprendo con una carta velina.

Passate le 4-5 ore metter il poolish in una planetaria e aggiunger ancora 250 gr di farina, permettendo così all’impasto di raggiungere il 67%di idratazione. Impastare per 5 min. Aggiunger il 2% di sale sul peso totale della farina (in questo caso 15gr), impastare fino a raggiungere un impasto liscio.

Lasciare l’impasto riposare per due ore ed al suo raddoppio, formare i panetti da 280/290 gr (circa 4).

Porre i panetti in un telaio e lasciarli riposare coperti per altre 2 ore. Una volta che il panetto ha raddoppiato il volume, ammaccare l’impasto partendo dal centro, spostando i gas del panetto verso i bordi ottenendo così  un cornicione pronunciato e alveolato. Condire la pizza a piacimento e infornare in un forno casalingo per 10min a 250° su pietra refrattaria, o in un forno professionale che arrivi a una temperatura di 400°per ottenere un prodotto ai massimi livelli.

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