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Tonno con cavolo verde e brodetto agrumato: la ricetta di chef Francesco Carrieri

Chef Francesco Carrieri, ricetta del tonno con cavolo verde e brodetto agrumato
Una ricetta squisita e profumatissima: quella del tonno appena scottato con cavolo verde e brodetto agrumato di Francesco Carrieri, chef del ristorante Torre d’Argento a Porto Santo Stefano

L’anello di congiunzione fra le bellezze naturalistiche dell’Argentario e la storia è la Torre di Cala Piccola, intorno alla quale sorge il Boutique Hotel Torre di Cala Piccola, magnificamente gestito dalla raffinata Stefania Marconi, e il ristorante Torre d’Argento. Qui chef Francesco Carrieri trasforma magistralmente il pescato. Non è semplice scegliere la portata più gustosa, pertanto la soluzione più corretta è farsi consigliare da chef Francesco.

Chef Francesco Carrieri è stato protagonista in ristoranti di alto livello come lo stellato Posta Vecchia a Palo Laziale, sotto la guida di chef Michelino Gioia, il Grand Hotel Savoia a Cortina d’Ampezzo, l’Hotel Hermitage Relais&Châteaux a Cervinia e Il Panda a Roma.

Il ristorante Torre d’Argento del Boutique Hotel Torre di Cala Piccola a Porto Santo Stefano

Questo luogo incantevole sorge sulla strada panoramica del Monte Argentario, un affascinante promontorio unito alla terraferma da una lingua artificiale di asfalto che taglia in due la laguna di Orbetello.

Percorrendo la strada che lascia l’abitato di Porto Santo Stefano, ci si inerpica su un percorso che regala scorci mozzafiato delle limpide acque del mare, e riporta alla memoria le vicende di corsari e bucanieri che un tempo infestavano queste zone, il cui attore principale rimane il Pirata Barbarossa.

Chef Francesco Carrieri, ricetta del tonno con cavolo verde e brodetto agrumato
La meravigliosa terrazza panoramica del ristorante Torre d’Argento

 

Il déhor si affaccia sulla acque cristalline della baia di Cala Piccola e sulle Isole del Giglio e Giannutri. Questo panorama già suggerisce quello che si gusterà a tavola. Un menù perfettamente bilanciato, che promette, e mantiene, intense emozioni gustative. Come quella del tonno appena scottato con cavolo verde e brodetto agrumato, della quale chef Francesco Carrieri svela la ricetta ai lettori di Wondernet Magazine.

Francesco Carrieri
Chef del ristorante Torre d'Argento (Boutique Hotel Torre di Cala Piccola)

Tonno appena scottato con cavolo verde e brodetto agrumato

Ingredienti per 4 persone

  • tonno rosso Mediterraneo gr.800
  • n.3 pompelmi
  • n.3 arance
  • n. 3 lime
  • asparagi di mare gr.300
  • cavolo verde gr.500
  • cipolla rossa gr.100
  • aceto di mele gr.100
  • sale 10gr.
  • pepe 
  • maggiorana
  • timo
  • aneto q.b.

Procedimento

Porzionare il filetto di tonno in quattro parti uguali, marinarlo per circa 2 ore con bucce di agrumi e le erbe aromatiche.

In attesa che la marinatura raggiunga la giusta sapidità, spremere i pompelmi, le arance e il lime, che uniti al timo e all’aneto, dopo 10 minuti di cottura, regaleranno un ottimo brodetto.

Pulire gli asparagi di mare e cuocerli per circa 5 minuti in acqua bollente per poi raffreddarli. Tagliare a julienne una cipolla rossa e cuocerla in acqua bollente con l’aggiunta dell’aceto di mele, sfogliare il cavolo e cuocerlo in padella con olio ben caldo.

Saltare i filetti di tonno, precedentemente marinati, in una padella molto calda rosolandoli su tutti i lati, terminato il processo, su di un tagliere, scaloppare il tonno e nel contempo intiepidire il brodetto agrumato. 

Impiattamento

Adagiare sul piatto le scaloppe di tonno a guisa di corona, nella parte centrale sistemare il cavolo verde, gli asparagi di mare e la cipolla rossa, completare innaffiando il tutto con il brodetto tiepido.

Il piatto è pronto, una vera e propria esplosione di sapori orientali e mediterranei, e nessuno avrà il coraggio di criticare il commensale che farà la scarpetta nel delizioso brodetto, anzi molto probabilmente sarà preso a esempio!

Chef Francesco Carrieri, ricetta del tonno con cavolo verde e brodetto agrumato

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