Francesco Costantini, giovane chef del ristorante Chalet del Lago di Anguillara Sabazia, ci svela la ricetta del suo cavallo di battaglia. Si tratta del risotto di Vialone nano con coregone alla brace, mela rossa biologica, parmigiano Vacche Rosse, burro di bufala e zabaione alla birra
Lo scenario che riserva Anguillara Sabazia, appena la si intravede stagliarsi su di un promontorio affacciato sul lago di Bracciano, è affascinante. Le viuzze che si succedono nel borgo, le architetture in stile romanico, la porta cinquecentesca e un torrione medievale, meritano una visita. Come anche il lungolago, popolato da papere, cigni e gabbiani. Un piccolo paradiso completato da una scelta enogastronomica interessante e per tutti i gusti. Sul lago è dolcemente adagiato lo Chalet del Lago, un ristorante che si distingue per la ricercatezza dei piatti e delle materie prime.
Per accogliere i clienti direttamente sulla spiaggia, è stato montato un dehors, riscaldato in inverno, che però impedisce parzialmente la vista del lago se si vuol desinare all’interno. L’arredamento è essenziale come la cura della mise en place, ma non manca la funzionalità. Si è accolti dalla gentilissima Eleonora, che può aiutare i clienti indecisi sulla scelta del vino e illustra i piatti in modo coinciso ed efficace. Il servizio non è assillante e lascia la giusta privacy agli avventori.
Lo Chalet del Lago e il menù di chef Francesco Costantini
Il menù è il vero gioiello dello Chalet del Lago, la carta dei vini è da rivedere nella quantità e qualità, benché non manchi qualche cantina di rilievo, in particolare quelle toscane, umbre e pugliesi. Ottima, invece, la scelta dei vini liquorosi e dei distillati per un degno fine pasto. Si percepisce una grande attenzione nei piatti proposti e nell’impiattamento, perciò si rimane basiti quando si apprende che lo chef ha solo 24 anni.
Francesco Costantini è bravissimo e si comprende immediatamente che ha posto le sue basi in locali di altissimo livello. È attento alla scelta delle materie prime che valorizza con una spiccata capacità nella cottura e presentazione. Nessun piatto è banale, neanche la semplice frittura di pesce, proposta con calamaretti siciliani e gamberi rosa del Tirreno. Ma il suo capolavoro è il risotto: ecco la ricetta.
Risotto di Vialone nano con coregone alla brace, mela rossa biologica, parmigiano Vacche Rosse, burro di bufala e zabaione alla birra
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di riso vialone nano
- 500 g di coregone intero ( o un qualsiasi altro pesce )
- 3 mele rosse biologiche
- 80 g di parmigiano Vacche Rosse 24 mesi
- 2 birre ipa doppio malto
- 100 g di burro
- 70 g di zucchero a velo.
- 20 g di olio evo
- una costa di sedano
- una carota
- una cipolla
- 200 g tuorlo d’uovo pastorizzato
Preparazione
Brodo vegetale
Tagliare grossolanamente sedano, carota, cipolla. In una pentola portare a ebollizione 700g di acqua per circa 20 / 30 minuti. Dopo di che togliere dal fuoco e filtrare dalle verdure.
Brodo di coregone
Dopo aver sfilettato il coregone, o un qualsiasi altro pesce, prendere le carcasse con tutta la testa e arrostire al barbecue, o su una piastra. Questo passaggio conferirà al piatto una nota affumicata molto intensa e piacevole. Una volta arrostite metterle in pentola con abbondante acqua ghiacciata e far bollire fin quando il pesce non avrà rilasciato tutti i suoi aromi. Assaggiare con un cucchiaio di tanto in tanto per valutare la gradazione di affumicato che si desidera conferire al brodo.
Coregone arrostito
I filetti di coregone andranno pesati per salarli correttamente al 4% del loro peso. Dopo averli lasciati riposare per 3 ore, andranno cotti sul bbq e tagliati in pezzi molto piccoli, in tal modo da renderli quasi inconsistenti.
Zabaione alla birra
Bollire abbondante acqua e far cuocere a bagno maria il tuorlo , la birra, lo zucchero a velo e un bel pizzico di sale e con l’aiuto della frusta amalgamate tutti gli ingredienti fin quanto lo zabaione raggiungerà gli 84 gradi, dopo di che togliere il tutto dal fuoco, addensarlo e guarnire il risotto.
Crema di mela
Sbucciare tutte le mele e mettere a essiccare le bucce per poi polverizzarle a scopo decorativo del piatto. Una mela andrà tagliata a dadini per dare consistenza e le altre due più finemente. Il tutto cotto con una noce di burro a fuoco lento fin quando non raggiungeranno la composizione di una crema spalmabile.
Cottura del risotto
Versare il riso in una pentola e salarlo. Questo passaggio è molto importante in quanto il chicco assorbe il sale che serve a tostarlo e la cottura sarà più omogenea. Ricoprire con il brodo di coregone e bagnarlo successivamente ogni 15 minuti circa di brodo vegetale. Trascorsi 13 / 15 minuti di cottura, mantecare il risotto, lontano dal fuoco, con la crema di mela, i cubetti di mela, il coregone, il parmigiano grattugiato, il burro e l’olio. Completare il piatto con lo zabaione alla birra e la polvere di bucce di mela.
