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Tortello di coniglio, cavolo nero e olive nere: una ricetta dello Chef Marco Pasquarelli

Marco Pasquarelli, Chef del nuovo ristorante “Il Tartufo” dell’albergo diffuso Borgotufi di Castel del Giudice (Isernia) con la sua cucina creativa gioca sulle sfumature cromatiche di ogni alimento e valorizza i prodotti locali di stagione e le ricette della sua terra altomolisana.

Marco Pasquarelli è un giovane chef: compirà 30 anni il prossimo 28 marzo. Allievo di Niko Romito, 3 stelle Michelin e nominato da poco Chef europeo dell’anno, dopo alcune prestigiose esperienze è ora Chef al ristorante “Il Tartufo” a Castel del Giudice, in provincia di Isernia.

Ecco la sua ricetta del Tortello di coniglio, cavolo nero e olive nere per Wondernet Magazine.

Chef Marco Pasquarelli
Ristorante "Il Tartufo", Castel del Giudice (IS)

 

Ingredienti

Per la pasta all’uovo:

  • 750g farina tipo “00”
  • 150g Semola
  • 5 uova
  • 6 tuorli

Per il ripieno:

  • 1 coniglio intero
  • 3 carote
  • 2 cipolle
  • 1 costa di sedano
  • 3 spicchi aglio in camicia
  • Rosmarino, timo e allora
  • Vino bianco
  • Sale
  • Pepe
  • Parmigiano

Cuciniamo il coniglio intero in forno a 165 per 20 min circa. In un tegame facciamo un soffritto con sedano, carota, cipolla, aglio e gli odori e poi aggiungiamo il coniglio sfilacciato, sfumiamo con il vino bianco e aggiungiamo brodo o acqua a coprire, lasciamo andare per circa 4 ore. Quando pronto lo passiamo al tritacarne e lo aggiustiamo con sale, pepe e parmigiano.

Per il jous di coniglio:

  • Ossa di coniglio
  • Sedano
  • Carota
  • Cipolla

In un tegame soffriggiamo sedano, carota e cipolla, aggiungiamo le ossa e copriamo con acqua e ghiaccio. Lasciamo sobbollire per circa 4 ore, leviamo le ossa e lasciamo andare finché non si raggiunge una glassa.

Per il Cavolo nero:

Proviamo il cavolo nero del gambo, e sbollentiamo per circa 5 min e lo mettiamo in acqua e ghiaccio. Lo strizziamo bene dall’acqua in eccesso e lo saltiamo in padella con un filo di olio e sale. Frulliamo e aggiungiamo acqua gassata e sale. Infine setacciamo.

Per le olive nere:

Mettiamo le olive nere denocciolate su teglia e le disidratiamo in forno a 60 gradi per circa 6 ore, le facciamo raffreddare e le frulliamo semplicemente.

Per la foglia di cavolo nero:

Stendiamo le foglie private del gambo su di una teglia con un filo di olio e sale e le mettiamo in forno a 120 gradi per circa 15 minuti.

L’impiattamento 

Ripassiamo i tortelli in padella con un po’ di fondo. Sul piatto schizziamo la salsa di cavolo nero, vi adagiamo sopra i tortelli, accostiamo la polvere di olive nere e la foglia di cavolo nero.

Chef Marco Pasquarelli

Cresciuto a Castel di Sangro, a pochi km da Castel del Giudice, da padre molisano e madre abruzzese, ha cominciato da giovanissimo a lavorare nella ristorazione.
A 24 anni ha conosciuto Niko Romito, 3 stelle Michelin e nominato da poco Chef europeo dell’anno, frequentando la sua Accademia a Castel di Sangro (AQ).

«Lì mi si è aperto un mondo, si è aperta la mente ed ho scoperto tutto ciò che c’è dietro questo lavoro», dice soddisfatto Marco Pasquarelli, mentre indossa il suo grembiule, pronto a tornare dietro le quinte del ristorante “Il Tartufo”.«La sua cucina mi affascina molto, per via dell’apparente semplicità con cui prepara i suoi piatti, ma dietro la quale ci sono tante sfumature e tanta disciplina. Con lui ho imparato a dare valore al singolo ingrediente per creare un piatto».

Marco Pasquarelli ha fatto esperienza in prestigiosi ristoranti italiani: prima al ristorante stellato “La Bandiera” a Civitella Casanova (PE) con lo Chef Mattia Spadone, con cui ha imparato a conoscere le erbe spontanee. Poi in Emilia Romagna all’”Osteria Del Povero Diavolo” di Torriana (RN) con lo Chef Piergiorgio Parini. In seguito in Toscana dove ha conosciuto Antonio Intondi, che ora lavora come Sous-Chef a Borgotufi, e in Alto Adige in alcuni hotel di lusso.

«Ma non vedevo l’ora di ritornare – ammette – è qui che ho cominciato ed è qui, nella storia di questo territorio, che trovo la varietà alimentare e naturale di cui si nutre la mia cucina». Nel fiume Sangro, che scorre vicino a Castel del Giudice, vivevano gamberi e trote di fiume, che ora lo Chef Marco Pasquarelli vuole introdurre nel nuovo menu di stagione. I topinambur, di cui sua nonna gli ha raccontato che mangiava da giovane pensando fossero patate, sono esaltati in alcuni suoi piatti con le loro benefiche proprietà. E poi le barbabietole, le cicorie, le cime di rapa, i prodotti “terrosi” di cui il Molise è ricco diventano ingredienti pieni di gusto e di colore.

Un menu degustazione al tartufo

Il tartufo è il re della cucina dello Chef, che ha dedicato un menu degustazione agli ospiti del ristorante, non a caso chiamato “Il Tartufo”. Nel territorio molisano si trovano i tartufi più pregiati che vanno a impreziosire piatti come il “Tortello di coniglio, crema di cannellini e tartufo bianco”. Un’altra tra le delizie da assaporare nel ristorante di Borgotufi è l’”Uovo pochè, topinambur e tartufo nero”. Piatti tradizionali molisani rivisitati si alternano a ricette di stagione dettate dalle scelte offerte dall’orto. Il risultato sono menu sempre nuovi, in cui si fondono il talento dello Chef e quello della natura.

 

 

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