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Cremoso al caprino, una ricetta dello chef Filippo Zoncato del Ristorante 1500 del Vigilius Mountain Resort

chef Filippo zoncato
Filippo Zoncato è lo chef del Ristorante 1500 del Vigilius Mountain Resort, su Monte San Vigilio.  Una delle sue creazioni è un dessert, un cremoso a base di cioccolato bianco e caprinocomposta di pomodori verdi e rafanogelato al basilicospugna e meringa al pistacchio. 
Chef Filippo Zoncato
Ristorante 1500 - Vigilius Mountain Resort

Nella sua cucina chef Filippo Zoncato porta emozioni e sapori senza tempo

«Il mio obiettivo», dice chef Filippo Zoncato, «è riprodurre come per magia anche nel gusto quelle emozioni che si possono vivere soltanto nell’atmosfera senza tempo del Vigilius Mountain Resort. Vorrei combinare e interpretare in chiave moderna cucina regionale e cucina internazionale. Condivido con il mio team giovane e qualificato l’idea di una cucina che guarda all’essenziale e dove gli ingredienti sono i protagonisti».

Con questo dolce ha voluto anche sconfinare nel salato, inserendo ingredienti come il caprino, i pomodori verdi e il pistacchio e dando vita ad abbinamenti sublimi per gusto e scelta cromatica. Chef Filippo Zoncato afferma che non è solito “sperimentare” piatti nuovi, in quanto la sua creatività parte da un’idea ben meditata e messa subito in pratica, senza bisogno di tentativi e di prove. Ecco la ricetta per Wondernet Magazine.

Cremoso al caprino

Ingredienti

  • 250 g latte
  • 500 g cioccolato bianco
  • 12 g glucosio
  • 12 g gelatina in fogli
  • 500 g panna fresca
  • 500 g caprino
Chef filippo zoncato
Il cremoso al caprino delle chef Filippo Zoncato

Preparazione

Scaldare il latte con il glucosio, ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Versare il latte caldo sul cioccolato bianco ed emulsionare bene, sciogliervi dentro la gelatina. Stemperare i caprini con la panna. Unire la massa con la massa del cioccolato bianco. Lasciare riposare 24 h in frigorifero.

Per la meringa

  • 400 g zucchero
  • 200 g albumi

Montare in planetaria, stendere su carta forno con una forma rotonda. Essiccare per 8 ore in essiccatore.

Per il gelato al basilico

  • 250 g latte
  • 250 g panna
  • 20 g zucchero invertito
  • 20 g latte in polvere
  • 150 g zucchero semolato
  • 3 g pectina
  • Foglie di basilico sbollentate e ben strizzate

Scaldare i liquidi, aggiungere e sciogliere le polveri a 85 °C, far congelare nei bicchieri Pacojet.

Per la composta di pomodoro verde e rafano

  • 500 g pomodori verdi
  • 100 g zucchero
  • 20 g rafano in crema

Tagliare a cubetti i pomodori. Farli bollire con lo zucchero per pochi minuti, aggiungere il rafano. Ritirare.

Per la spugna verde

  • 30 g zucchero
  • 30 g farina
  • 10 g fecola
  • 4 uova
  • 50 g pistacchio

Frullare tutti i componenti, filtrare e mettere nel sifone. Cuocere al microonde.

 

 

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