Filippo Zoncato è lo chef del Ristorante 1500 del Vigilius Mountain Resort, su Monte San Vigilio. Una delle sue creazioni è un dessert, un cremoso a base di cioccolato bianco e caprino, composta di pomodori verdi e rafano, gelato al basilico, spugna e meringa al pistacchio.
Nella sua cucina chef Filippo Zoncato porta emozioni e sapori senza tempo
«Il mio obiettivo», dice chef Filippo Zoncato, «è riprodurre come per magia anche nel gusto quelle emozioni che si possono vivere soltanto nell’atmosfera senza tempo del Vigilius Mountain Resort. Vorrei combinare e interpretare in chiave moderna cucina regionale e cucina internazionale. Condivido con il mio team giovane e qualificato l’idea di una cucina che guarda all’essenziale e dove gli ingredienti sono i protagonisti».
Con questo dolce ha voluto anche sconfinare nel salato, inserendo ingredienti come il caprino, i pomodori verdi e il pistacchio e dando vita ad abbinamenti sublimi per gusto e scelta cromatica. Chef Filippo Zoncato afferma che non è solito “sperimentare” piatti nuovi, in quanto la sua creatività parte da un’idea ben meditata e messa subito in pratica, senza bisogno di tentativi e di prove. Ecco la ricetta per Wondernet Magazine.
Cremoso al caprino
Ingredienti
- 250 g latte
- 500 g cioccolato bianco
- 12 g glucosio
- 12 g gelatina in fogli
- 500 g panna fresca
- 500 g caprino
Preparazione
Scaldare il latte con il glucosio, ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Versare il latte caldo sul cioccolato bianco ed emulsionare bene, sciogliervi dentro la gelatina. Stemperare i caprini con la panna. Unire la massa con la massa del cioccolato bianco. Lasciare riposare 24 h in frigorifero.
Per la meringa
- 400 g zucchero
- 200 g albumi
Montare in planetaria, stendere su carta forno con una forma rotonda. Essiccare per 8 ore in essiccatore.
Per il gelato al basilico
- 250 g latte
- 250 g panna
- 20 g zucchero invertito
- 20 g latte in polvere
- 150 g zucchero semolato
- 3 g pectina
- Foglie di basilico sbollentate e ben strizzate
Scaldare i liquidi, aggiungere e sciogliere le polveri a 85 °C, far congelare nei bicchieri Pacojet.
Per la composta di pomodoro verde e rafano
- 500 g pomodori verdi
- 100 g zucchero
- 20 g rafano in crema
Tagliare a cubetti i pomodori. Farli bollire con lo zucchero per pochi minuti, aggiungere il rafano. Ritirare.
Per la spugna verde
- 30 g zucchero
- 30 g farina
- 10 g fecola
- 4 uova
- 50 g pistacchio
Frullare tutti i componenti, filtrare e mettere nel sifone. Cuocere al microonde.
