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Uovo in camicia con fonduta di asparagi e taleggio: la ricetta dello chef Salvo Sanfilippo

L’ingrediente protagonista di questo periodo pasquale non poteva che essere l’uovo. “Che sia di cioccolato o alla coque, Benedetto oppure no: non c’è Pasqua senza uova.”  In questa versione “primaverile” lo chef Salvo Sanfilippo lo propone con un altro ingrediente che rispecchia appieno la stagionalità , ovvero l’asparago; accostandolo ad un formaggio tipico della zona in cui è nato, ovvero il Taleggio
Chef Salvo Sanfilippo
Ristorante "Moan", Bellinzona (CH)

 

Nato a Bergamo da genitori siciliani, Salvo Sanfilippo vive e lavora da diversi anni in Svizzera, dove il suo obiettivo principale è quello di riuscire a fondere le sue origini mediterranee alle risorse che un territorio come il Ticino è in grado di offrire.  Dopo aver conseguito il diploma presso la scuola alberghiera di Nembro, ha mosso  i suoi primi passi in svariati ristoranti della zona, fino ad arrivare nelle rinomate cucine di grandi chef stellati; lavorando sodo, con impegno, ma soprattutto con passione.  Passione che è stata tramandata di generazione in generazione; una curiosità innata quella per la cucina che fin da piccolo lo fece innamorare di quello che lui definisce “il mestiere più bello del mondo”.  Cucinare per lui significa leggere al di là di una ricetta: è una questione di sensibilità, tecnica e rispetto degli ingredienti. Ecco la sua ricetta dell’uovo in camicia con fonduta di asparagi e taleggio per Wondernet Magazine.

Uovo in camicia con fonduta di asparagi e taleggio

Ingredienti:
  • 4 uova medie
  • 12 asparagi verdi
  • 200gr di taleggio
  • 250 gr di latte
  • 1/2 patata
  • 1/2 scalogno
  • Sale
  • Pepe
Procedimento

Per la fonduta di asparagi:

Pulire gli asparagi e con gli scarti crearne un brodo.

In questo brodo far bollire gli asparagi per circa 7 minuti e successivamente raffreddarli in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e fissarne il colore.

Separare i gambi dalle punte che verranno usate in un secondo momento.

Tagliare i gambi a cubetti.

A parte, stufare lo scalogno e la patata tagliata finemente, bagnando con un mestolo di brodo di asparagi.

Unire in un frullatore il soffritto, gli asparagi a cubetti e un mestolo di brodo.

Frullare incorporando a filo dell’olio EVO.

Per la fonduta di taleggio:

Sciogliere a bagnomaria il taleggio tagliato a cubetti con il latte e aggiustare di pepe.

Per l’uovo:

In un pentolino portare, a bollore il brodo di asparagi filtrato e acidificato con un cucchiaino di aceto.

Spegnere la fiamma e con un cucchiaio creare un vortice.

Aprire l’uovo in una tazzina da caffè e adagiarlo delicatamente al centro del vortice.

Continuare ad “alimentare” il vortice per qualche secondo fino a creare la camicia dell’uovo.

Impiattare creando un letto di fonduta di asparagi e qualche goccia di fonduta di taleggio. Adagiare poi l’uovo e aggiungere qualche punta di asparagi.

 

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