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Risotto con tuorlo d’uovo e tartufo nero di Norcia, una ricetta dello chef stellato Oliver Glowig

Oliver Glowig, ricetta dello chef 2 stelle Michelin
Quella dello chef Oliver Glowig è una scelta di “sapore”: dalla natia Germania all’Italia per valorizzare e reinventare una materia prima che non ha eguali.

Quando la cucina è qualificata dalla ricerca, dall’innovazione e dalla tecnica raffinata, si trasforma in un viaggio fra le eccellenze gastronomiche. La carriera di Oliver Glowig inizia in Italia, al Grand Hotel Quisisana di Capri, accanto a Gualtiero Marchesi.

Dopo aver meritato la prima stella Michelin al Ristorante Acquarello di Monaco di Baviera, ritorna sull’isola campana al Capri Palace Hotel & Spa, dove ottiene la prima e poi la seconda stella Michelin. Nel 2011 è a Roma nell’Hotel Aldrovandi Villa Borghese. Il successo è immediato, e vale di nuovo due stelle Michelin.

Oliver Glowig
Locanda Petreja, Borgo Petroro - Todi (PG)

 

Attualmente è alla Locanda Petreja, in Umbria, nei dintorni della bellissima Todi. Il ristorante riprende lo stile umbro con pietra a faccia vista, travi in legno sul soffitto, capriate, archi e un dehors esterno. Il personale è giovane ma disponibile. Il primo contatto è con il maître, artefice della carta dei vini, con il quale, chi apprezza il rosso nettare, instaura subito un rapporto quasi amichevole. Etichette classiche italiane ed estere, ma si nota la ricerca dei vini del territorio fra le cantine emergenti. Una giusta attenzione per valorizzare il Sagrantino in tutte le sue declinazioni. Un prodotto della generosa terra umbra che è oramai considerato nel mondo come un’eccellenza italiana nella produzione vinicola. 

Oliver Glowig, ricetta dello chef 2 stelle Michelin

Oliver Glowig, dalla Germania con…gusto

Il menu è il manifesto dei prodotti tipici dell’Umbria: la qualità delle materie prime è trattata con sapienza, tecnica e creatività. Per gli Antipasti vengono utilizzati prodotti della terra semplici come le verdure di stagione che diventano poesia. Nei primi la pasta è esaltata con il pesce, gli ortaggi e l’immancabile tartufo. Nei secondi, oltre al tradizionale baccalà, i protagonisti sono l’agnello, la cinta senese e il piccione. Tutti serviti con un impiattamento che svela le stelle Michelin di un passato che tornerà presente. 

Oliver Glowig, ricetta dello chef 2 stelle Michelin

Non è semplice prediligere una preparazione rispetto alle altre, ma il Risotto è straordinario. Il primo assaggio ricorda una cacio e pepe, però con una cottura e cremosità senza eguali. Poi la crema di prezzemolo regala un’emozione unica, ma è il tuorlo nascosto nel riso che quando viene scoperto esplode in bocca e stupisce il commensale. Infine, il tartufo completa un capolavoro assoluto. 

Ed ecco la ricetta di Oliver Glowig per Wondernet Magazine

Risotto al parmigiano e prezzemolo con tuorlo d’uovo e tartufo nero di Norcia

Ingredienti per una persona

Per 2 litri di brodo di pollo

  • 1  Gallina da brodo (ca. 1 kg)
  • 50 g cipolla bianca
  • 20 g carote
  • 30 g porro
  • 10 g sale grosso
  • 2 grani pepe nero
  • 3 L di acqua

Per la crema di prezzemolo

  • 100 g prezzemolo

Per il fondo di pollo

  • 500 g alette di pollo
  • 2 scalogni
  • 30 g burro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto timo
  • 10 grani pepe nero
  • 1,5 dl di acqua

Per il risotto

  • 80 g riso (Carnaroli)
  • 5 g scalogni (brunoise)
  • 500 ml brodo di pollo
  • 20 g burro
  • 15 g parmigiano grattugiato
  • 1 cucchiaio olio extra vergine d’oliva
  • ½ cucchiaio crema di prezzemolo

Per finire il piatto

  • 1  tuorlo
  • q.b. tartufo nero di Norcia

Oliver Glowig, ricetta dello chef 2 stelle Michelin

Preparazione

Brodo di pollo

– lavare le verdure e tagliare a pezzi da 2 cm

– mettere la gallina in acqua fredda e riscaldarla a 90°C per 3 ore

– schiumare spesso

– aggiungere le verdure lasciare altri 60 minuti a 90°C

– passare, far raffreddare e sgrassare

Crema di prezzemolo

– sbollentare il prezzemolo e raffreddare in acqua e ghiaccio

– congelare in un contenitore Paco Jet

– frullare e passare a settaccio

Fondo di pollo

– tostare le alette di pollo in poco olio extra vergine

– togliere il grasso

– aggiungere burro, aglio, scalogne, timo e pepe in grani

– aggiungere acqua fredda e lasciare bollire piano per 2 ore

– schiumare spesso

– passare e ridurre

Risotto

– tostare scalogni e riso in olio extra vergine

– bagnare con brodo di pollo bollente

– togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano

Impiattamento

– stendere 2/3 del risotto al parmigiano al centro del piatto

– aggiungere il tuorlo al centro

– finire il resto del risotto con la crema di prezzemolo e spostarlo sul tuorlo

– condire con fondo di pollo

– finire il piatto con tartufo nero di Norcia

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