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Millefoglie ai frutti di bosco, la ricetta dello chef pâtissier Andrea De Benedetto

Il millefoglie, conosciuto anche come Torta Napoleon, è un dolce di origine francese, composto da fragranti strati di pasta sfoglia alternati a strati di crema pasticciera. La ricetta di Andrea De Benedetto, chef pâtissier del Ristorante Adelaide dell’Hotel Vilòn di Roma

Il millefoglie, anche conosciuto come Napoleon, è un dolce tipico della cucina francese. È un dolce adatto a tutte le occasioni e a tutte le stagioni, ed è personalizzabile in base ai gusti di ciascuno.

Andrea De Benedetto, chef pâtissier del Ristorante Adelaide del boutique Hotel Vilòn, 5 stelle lusso nel cuore di Roma, ci propone la sua ricetta del millefoglie farcito con l’aggiunta di frutti di bosco.

Andrea De Benedetto
Chef pâtissier Ristorante Adelaide - Hotel Vilòn Roma

Millefoglie ai frutti di bosco

Per preparare il millefoglie, bisogna innanzitutto preparare la sfoglia caramellata, che andrà fatta riposare per tutta la notte. Una volta pronta la sfoglia, si procederà alla preparazione della crema, e infine si aggiungeranno i frutti di bosco in ogni strato.

Sfoglia caramellata

 Ingredienti per il panetto:

  • 500 gr burro
  • 200 gr farina 00

Impastare entrambi gli ingredienti fino a renderli omogenei, formare un panetto rettangolare dello spessore di 5/6 mm

 Ingredienti per il pastello:

  • 300 gr Farina 00
  • 30 gr tuorli
  • 100 gr Vermouth bianco
  • 60 gr acqua
  • 8 gr sale

Preparazione:

Impastare per pochi minuti e lasciar riposare tutta la notte in frigo coperto con pellicola. Il giorno seguente stendere il pastello in modo che sia il doppio del panetto per poterlo ricoprire interamente. Una volta incassato il panetto nel pastello, coprire con pellicola e lasciar riposare un’ora in frigo. A questo punto fare una piega semplice alla sfoglia, ruotarla di 90° ed effettuare una piega doppia. Fare riposare un’altra ora in frigo, ripetere la stessa operazione e lasciare riposare la sfoglia tutta la notte.

Stendere ad uno spessore di 3 mm e tagliare della grandezza desiderata tre fogli uguali, cuocerli con una teglia poggiata sopra per 15 minuti a 180°, poi abbassare la temperatura a 160° per altri 5 minuti. A questo punto rimuovere la teglia che faceva da peso e continuare la cottura fino a completa doratura.

Rimuovere la sfoglia, impostare il forno a 230°, spolverare la superficie della sfoglia con zucchero a velo in maniera omogenea e rimettere in forno per 2-3 minuti. Una volta fredda, la sfoglia può essere rifinita con un coltello da pane per avere un risultato più elegante. Ovviamente è possibile acquistare una sfoglia già pronta, ma il risultato non sarà lo stesso.

Crema pasticciera

Ingredienti:

  •  350 g Latte fresco
  • 150 g Panna fresca
  •  Mezza bacca di vaniglia
  •  1 g Sale 
  •  90 g Zucchero
  •  45 g Amido di riso
  •  140 g Zucchero
  •  180 g Tuorli
  •  Scorza di 1 limone
  •  25 g Burro

Preparazione:

In una pentola abbastanza capiente unire i primi 5 ingredienti e portare a bollore. Nel frattempo unire amido di riso e zucchero, mescolando con una frusta. Aggiungere i tuorli e riprendere subito a mescolare, infine aggiungere anche la scorza del limone. Appena il latte arriva a bollore, aggiungerne una parte al composto di tuorli e amido mescolando. Mettere tutto in pentola e cuocere fino al primo bollore. Freddare velocemente la crema. 

Crema diplomatica

Ingredienti:

  • 900 g Crema pasticciera
  • 15 g colla di pesce
  • 600 g panna semi montata

Preparazione:

Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda per 10 minuti, scaldare la crema a temperatura ambiente e aggiungere la gelatina fusa. Infine completare con la panna semi montata, mescolando dal basso verso l’alto. Lasciar riposare almeno 10 ore in frigo prima dell’utilizzo.

Finitura del dolce

Q.b. frutti di bosco

Montare la torta alternando sfoglia e crema, con l’aggiunta di frutti di bosco in ogni strato di crema. Terminare con un leggero decoro di crema, utilizzando un sac à poche con un taglio diagonale e frutti di bosco. Consiglio di montare il millefoglie non più di tre ore prima di servirlo al fine di mantenere tutta la sua fragranza.

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