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Pastiera napoletana, la ricetta dello chef Luciano Di Sebastiano

La pastiera napoletana è un dolce della cucina campana tipico del periodo pasquale. Le origini della pastiera sono incerte, ma si fanno risalire al XVI secolo. Secondo un’antica leggenda, alcuni pescatori a causa dell’improvviso maltempo, erano rimasti in balia delle onde per un giorno e una notte. Una volta riusciti a rientrare a terra, a chi domandasse loro come avevano potuto resistere in mare così tanto tempo, risposero che avevano potuto mangiare la “Pasta di Ieri”, fatta con ricotta, uova, grano ed aromi. Da qui il nome pastiera, e il motivo per il quale questo dolce è considerato simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti.
Chef Luciano Di Sebastiano
Ristorante "Fratelli Pastore", Parigi

 

Luciano Di Sebastiano è uno chef di cucina italiana per il ristorante “Fratelli Pastore” di Parigi.  Diplomato all’istituto alberghiero nel 2007, arriva a Parigi nel novembre 2012. Ha iniziato il suo percorso professionale imparando una nuova lingua, conoscendo nuove culture, nuove persone e nuovi modi di pensare. È seguito su  Instagram da oltre 22mila followers, grazie al lavoro conseguito negli ultimi anni. A Luciano manca Napoli, ma Parigi gli ha regalato mille opportunità sia nel lavoro che nella vita privata. E lo chef non ne ha lasciata andare una. Ecco la sua ricetta della pastiera napoletana per WonderChef.

Pastiera napoletana

Ingredienti per la farcitura:

  • 1 barattolo di grano cotto per pastiera
  • 10 uova (di cui 7 intere e 3 tuorli)
  • 200gr. di ricotta di pecora
  • 500gr. di ricotta vaccina
  • 1-2 fiale aroma di millefiori 
  • 600 gr. di zucchero 
  • un pizzico di cannella 
  • 70 gr frutta candita: arancia e cedro (facoltativo)
  • 300 ml di latte 
  • Scorza di limone 
  • 30 gr di burro

Ingredienti per la pasta frolla:

  • 250 gr. di burro morbido 
  • 175 gr. zucchero semolato 
  • 4 tuorli d’uovo 
  • buccia grattugiata di mezza arancia e mezzo limone
  • 500 gr. di farina 
  • un pizzico di vaniglia 
  • un pizzico di sale

Preparazione della pasta frolla

In una ciotola grande (o in una planetaria) iniziare a mescolare il burro morbido a temperatura ambiente con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli, la buccia di limone e arancia grattugiata, la vaniglia e un pizzico di sale. Lavorare bene il tutto facendo sì che gli ingredienti riescano ad amalgamarsi bene, dopodiché aggiungere la farina e lavorare il composto fino ad ottenerlo liscio e compatto. Avvolgerlo nella pellicola alimentare trasparente, e lasciar riposare in frigo per almeno 30 min.

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Moi j’ai avancé mais vous pouvez commencé à tout moment. Allez. Andiamo. La #pastieranapoletana est un dessert originaire de #Naples . C'est un gâteau qui est consommé traditionnellement durant la période de #Pâques. • • • Pour la pâte sablée: • 250 gr. beurre doux (température ambiante) 500 gr. farine de blé 175 gr. sucre 70 gr. jaunes d’œuf= (environ 2/3 jaunes) Zeste d orange et citron Vanille • • Pour la crème 1 pot blé cuit 10 œuf (dont 7 œuf entier et 3 jaune d’œuf) 700 gr. ricotta 40 gr. eau de fleur d’oranger 650 gr. sucre 70 gr. fruit confits 300 gr. Lait • • Préparations Suivez l’histoire du mon profil IG🇮🇹

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Preparazione della farcitura

In una pentola versare il barattolo di grano cotto per pastiera con il latte, e cuocere a fuoco basso per 20/25 minuti circa, mescolando costantemente fino ad ottenere un composto cremoso. Togliere  la pentola dal fuoco e aggiungere i 30 grammi di burro. Disporre tutto in una ciotola e lasciare raffreddare in frigo. 

In una ciotola setacciare la ricotta di vaccina e sia quella di pecora, iniziando poi ad aggiungere lo zucchero, le uova (7 intere e 3 tuorli), il grano raffreddato, l’aroma di millefiori, la frutta candita e la cannella. Mescolare bene il tutto con una frusta per ottenere il composto finale della farcitura della pastiera.

Prendere la pasta frolla dal frigo, staccare un pezzettino e tenerlo a parte.

Lavorare a mano la parte più grande fino ad ammorbidirla un po’, poi su una spianatoia stenderla con l’aiuto di un matterello ad un centimetro di spessore. Disporre il disco in uno stampo d’alluminio (30 cm diametro e 4 cm altezza). Aggiungere la farcitura. Stendere la parte di pasta frolla tenuta da parte stenderla sempre ad 1 cm. di spessore. Con l’aiuto di un taglia pasta creare 6 strisce e disporle sulla pastiera in un verso e poi nell’altro ottenendo così de rombi. 

Riscaldate il forno a 170°C  ed infornate per circa 90 minuti. Lasciar raffreddare e cospargere di zucchero a velo prima di servire.

Il consiglio: meglio degustarla il giorno seguente.

 

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