È il periodo delle vacanze e delle partenze in aereo. Sui voli a medio e lungo raggio vengono serviti piatti appetitosi e succulenti. Ma vi siete mai chiesti cosa c’è dietro la preparazione di un pasto in aereo? Lo abbiamo chiesto ad Andrea Citarella, Direttore Operazioni Catering della Dubai National Air Transport Association
Servire i pasti a bordo di un aereo a 10.000 metri di altezza è l’ultimo di una serie di passaggi fatti di professionalità e qualità. Il catering aereo è infatti una alchimia di manipolazione delle materie prime gastronomiche in un effetto raffinato e originale.
Per scoprire quali sono i processi dietro la preparazione di uno dei pasti che vengono serviti in aereo, la scelta del menù e degli ingredienti, abbiamo parlato con Andrea Citarella, Direttore Operazioni Catering della Dubai National Air Transport Association (dnata International), una multinazionale che opera nel settore dei servizi al trasporto aereo, occupandosi anche di catering. Inoltre Chef Alessandro Rulli ci ha svelato la ricetta di uno dei pasti che vengono serviti a bordo: quella degli Scialatielli al limone di Amalfi.
I pasti in aereo, dall’ideazione alla preparazione delle ricette
Come accade nei migliori ristoranti, la ricetta viene pensata, o meglio scritta, e poi si ordinano gli ingredienti scegliendoli dai fornitori più accreditati con l’obiettivo di poter disporre delle eccellenze sul mercato. Il passo successivo è affidato ai cuochi che devono realizzare un progetto nato dall’esperienza degli executive chef.
I piatti vengono assaggiati molte volte, sino a quando tutti gli ingredienti sono perfettamente bilanciati, soprattutto nel sale, perché la quantità percepita durante il volo è decisamente più bassa del solito. Sono possibili variazioni sull’utilizzo degli ingredienti, alcuni dei quali possono essere sostituiti, questo per raggiungere il piacere sensoriale. In una azienda di catering aereo, chi decreta il successo di una preparazione alimentare sono i responsabili della compagnia aerea committente.
I giudizi espressi dal cliente e dal fornitore nella presentazione del piatto finito, la “food presentation”, sono definiti dalla valutazione dei profumi orto nasali, dalla percezione gustativa, dalla retro olfattiva e visiva. Al termine la ricetta è finalmente al suo compimento.
Le tecniche di preparazione
Il materiale edibile è consegnato allo stabilimento in mezzi refrigerati e viene accolto dallo staff della qualità, il quale ne valuta le caratteristiche sia visivamente che con l’ausilio strumentale. Di seguito è trasferito in apposite celle frigorifero dalle temperature diverse, perciò sono stoccati in base alla tipologia di derrata. Da qui escono solo per essere distribuiti nelle cucine. Per cucinare correttamente e con successo un piatto, occorre conoscere gli ingredienti, la loro grammatura, la tecnica di manipolazione, la cottura con tempi e temperature ben definite, il servizio, il tipo di commensale cui il piatto è destinato e l’ambiente dove sarà consumato.
La scelta dei pasti da servire in aereo
La dnata International è una azienda leader nel settore della ristorazione aerea. Il Direttore Operazioni Catering, Andrea Citarella, è chef per vocazione ed ha ideato uno dei primi piatti che viene servito nella prima classe dei voli intercontinentali di una nota compagnia aerea. Il suo obiettivo era offrire alla clientela un prodotto che potesse riassumere la natura gastronomica italiana. Pertanto, la scelta è caduta sugli scialatielli e sul profumato limone di Amalfi. Le essenze e i sapori del sud diventano protagonisti in una preparazione di grande qualità impreziosita da un impiattamento gourmet che delizia la vista. Di fatto, non solo sapore, ma anche un piacere per gli occhi.
Scialatielli al limone di Amalfi
raccontati dallo Chef Alessandro Rulli
Ingredienti per 4 persone
- Scialatielli g.320
- Carota 1
- Sedano 1
- Cipolla 1
- Pane raffermo g. 300
- Limoni di Amalfi bio 2
- Melanzana g. 80
- Prezzemolo g. 60
- germogli di crescione g.15
- Spicchi di aglio 1
- Alloro 1 foglia
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Tostare il pane in forno a 160 gradi sino a renderlo croccante. Separare la mollica della crosta.
- Far bollire in due litri di acqua la carota, la cipolla, il sedano, le scorze di limone facendo attenzione a eliminare la parte bianca, 1 foglia di alloro e lo spicchio di aglio.
- Bollire il prezzemolo per 20 minuti, unirlo al brodo con la mollica del pane tostato e frullare il tutto fino a ottenere una salsa. Aggiustarlo di sale e pepe.
- Tagliare a dadini la melanzana e friggerla in poco olio.
- Cuocere in abbondante acqua salata gli scialatielli e scolarli al dente.
- In una padella mantecare gli scialatielli con la salsa e, nel piatto, completarli con il crumble di melanzane e pane fritti. Infine, decorarli con le bucce di limone e i germogli di crescione.
