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Ribollita: la ricetta della chef stellata Silvia Baracchi del piatto tradizionale toscano

Ribollita, la ricetta della chef stellata Silvia Baracchi
La ribollita è un piatto povero, il piatto di recupero per eccellenza della tradizione culinaria toscana. Silvia Baracchi, chef stellata del Relais & Chateaux Il Falconiere di Cortona, svela la ricetta tradizionale di questa zuppa a base di verdure, molto sostanziosa e saporita

Le origini della ribollita sono molto antiche. Questa pietanza, un tempo preparata con gli avanzi, è giunta fino ai nostri giorni e rappresenta uno dei pilastri della cucina tradizionale toscana.

Nel medioevo i nobili erano soliti consumare le loro pietanze servendosi, al posto del piatto, di pani chiamati “mense”. Una volta finito di mangiare, questo pane avanzato veniva dato ai servi, che per sfamarsi lo facevano bollire insieme alle verdure. Il risultato era una zuppa sostanziosa e saporita: la ribollita.

Silvia Baracchi, nota chef stellata del Relais & Chateaux Il Falconiere di Cortona che sabato 15 gennaio firmerà la cena del primo appuntamento con Domus Artium al Castello Ruspoli di Vignanello (VT), ci svela la ricetta tradizionale di questo piatto tipico toscano, ancora oggi molto apprezzato e conosciuto.

Silvia Regi Baracchi
Chef del Relais & Chateaux Il Falconiere, Cortona (AR)

Ricetta della ribollita tradizionale

Ingredienti per 6 persone 

  • 400g cavolo nero 
  • 200g fagioli cannellini secchi 
  • 250 g Pane sciocco toscano raffermo 
  • 2 carote        
  • 3 patate 
  • 500g pomodori pelati 
  • 2 cipolle secche 
  • 3 cipolline in erba                          
  • Sale & pepe 
  • Olio extra vergine di oliva 

Preparazione della ribollita

La notte prima mettere a bagno i fagioli.

Il giorno dopo scolare i fagioli e metterli a cuocere con aglio, salvia e rosmarino fino che sono teneri. Frullare la metà dei fagioli e conservare anche l’acqua di cottura.

Soffriggere la cipolla in olio extra vergine di oliva. Aggiungere le verdure tagliate a pezzetti e cuocere per almeno un ora aggiungendo l’acqua di cottura dei fagioli. 

Aggiustare il sale e il pepe. Aggiungere quasi per ultimo i fagioli passati e i fagioli interi.

Nel frattempo, tagliare il pane a fettine sottili e in una teglia da forno disporre a strati il pane e la zuppa, lasciandola fermare. È possibile anche disporla in piccole formine cilindriche.

Prima di servire passarla in forno per circa 20 minuti.

Servire con un filo d’olio e una macinata di pepe. Accompagnarla con cipollina fresca cruda.

Ribollita, la ricetta della chef stellata Silvia Baracchi

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