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Ostrica al cubo: una ricetta dello Chef Franco Marino

Chef Franco Marino da diversi anni è un volto del programma Rai La prova del cuoco, esperienza televisiva a cui affianca quella in cucina ovviamente. Ma è anche docente nonché autore di due libri. Dopo Cuore, mani e mente ha pubblicato, di nuovo con Print Art Edizioni, anche Pinù, una raccolta di alcune ricette di questi suoi primi 20 anni di attività.
Franco Marino

 

Proprio da questa seconda raccolta è tratta la ricetta dell’Ostrica al cubo di Chef Franco Marino, che ha improntato la sua cucina al rispetto della tradizione, ma anche all’innovazione, prediligendo materie prime italiane e prodotti locali. Profondamente ancorato alle sue origini campane, ha però anche viaggiato in lungo e in largo per arricchire la sua formazione, da cui deriva la sua idea di cucina molto aperta e moderna: «Il cibo è un linguaggio universale che unisce i popoli», come ama dire lui stesso.

Ostrica al cubo

Ingredienti per due persone

  • 6 ostriche belon
  • 6 foglioline di erba ostrica (*)

(*) L’erba ostrica, chiamata anche campanella di mare, cresce spontanea in prossimità delle coste atlantiche. Deve il suo sapore di ostrica alle particolari condizioni microclimatiche in cui cresce: la spuma oceanica ricca di iodio influenza la composizione gustativa del prodotto.

Ingredienti per la maionese di ostrica

  • 40 g ostriche belon
  • 150 gr latte intero
  • 300 gr olio di semi di girasole
  • 1 gr sale

Preparazione

Per la maionese di ostrica: emulsionare le ostriche con il latte e filtrare; frullare ancora per immersione versando l’olio molto freddo a filo fino ad ottenere una maionese. Aggiungere il sale e conservare a 4°. Procedere poi con l’assemblaggio: aprire le ostriche e privarle del guscio, adagiarle sulle foglie di erba ostrica e disporle sul piatto da portata. Guarnire con degli spuntoni di maionese.

Pinù

Il volume raccoglie 33 ricette, con foto di Tamara Mestriner. Il titolo non è stato scelto a caso, ma affonda le sue radici nel privato dello chef, ne evoca il passato e ne evoca il suo essere figlio. Pinù era infatti il nome con cui da tutti era conosciuto Giuseppe, suo padre, venuto a mancare da alcuni anni.

Proprio per questo più che un libro di ricette è anche un viaggio nelle emozioni di Chef Franco Marino, nei ricordi che quel cibo suscita. Pinù è in vendita su Amazon e sullo shop di Print Art Edizioni (con dedica dello chef), ma sarà presto anche nelle librerie.

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Redazione

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