Wondernet Magazine
Wonderchef

Spaghetti cacio e pepe alla tsukemen, una ricetta dello chef stellato Takeshi lwai

Una ricetta di Takeshi Iwai, chef stellato di Aalto
Riapre le porte Aalto, l’unico ristorante a Milano ad aver ottenuto la prestigiosa stella Michelin nel  novembre 2020, a un anno esatto dalla sua apertura. Il riconoscimento, arrivato per l’edizione 2021 della Guida Michelin, premia il linguaggio gastronomico inedito del locale, quello di cucina libera, interpretata dallo chef Takeshi Iwai.

Per la prima volta, dunque, dopo il conferimento da parte della “rossa”, si può tornare ad assaggiare i piatti di chef Takeshi Iwai, che per l’occasione presenta al pubblico un nuovo menù. Piatti che rispecchiano la sua filosofia di cucina libera: libera di essere italiana, giapponese, entrambe le cose o nessuna delle due. Il ristorante Aalto è il secondo ristorante del Iyo Group di Claudio Liu a potersi fregiare della stella Michelin.

La materia è al centro di tutto, per lo chef Takeshi lwai. II suo credo gli impone di valorizzare, senza stravolgere, ingredienti “che devono essere inecce­pibili”. Prima la scelta, fra contadini o fornitori selezionatissimi, poi il pensiero dell’esecuzione per ottenere la massima espressione attraverso i metodi più diversi, antichi o contemporanei, classici o rivisitati. Obiettivo: il gusto, da raggiungere senza porsi ostacoli e inseguendo la propria creatività.

Takeshi Iwai
Ristorante Aalto, Milano

Aalto, la stella Michelin che brilla nel cuore della Milano cosmopolita

Aalto prende il nome dalla piazza in cui si trova, intitolata all’architetto finlandese Alvar Aalto, padre del Movimento Moderno. Una piazza pedonale, sospesa , sotto la torre residenziale Solaria – la più alta d’Italia – e delimitata dagli edifici della Torre Solea e Torre Aria. II design del locale è stato progettato dall’architetto Maurizio Lai. Uno spazio coerente con la filosofia dello cucina libera, in un insieme di materiali naturali atti a creare molteplici suggestioni.

Una ricetta di Takeshi Iwai, chef stellato di Aalto

La stimolazione dei cinque sensi

La riapertura porta con sé la presentazione di un nuovo menù, il primo stellato, e frutto di mesi di ricerca e sperimentazione. Due menù degustazione, da 8 e 5 portate, e una carta, tutti espressione della cucina libera di chef Takeshi lwai. La degustazione è  per chi ama rischiare, l’espressione più creativa della cucina, caratterizzata da sapori definiti. La carta ha piatti più confortanti, per raccontare con due proposte differenti la medesima filosofia.

«La mia cucina non è fusion, ma gioca tra culture diverse. Tutte»

Takeshi Iwai

I due menù degustazione sono pensati per far vivere un viaggio nel pensiero gastronomico della cucina libero. Scampi e semi, un piatto giocato sulle consistenze. Lingua di manzo, salsiccia di Bra, pepe verde fermentato e Polpo-bushi; Risotto aspro, fiori di Sakura, gelato di alga kombu e ostrica, in cui il gusto si esprime potente e definito. Una profumata anguilla cotta alla carbonella con tatami di manzo e liquirizia, e un predessert con mela verde, sedano, granita di kombucha di verbena e olio di lemongrass e ginepro, così croccante che suona in bocca.

Una ricetta di Takeshi Iwai, chef stellato di Aalto

Altro piatto in carta, gli spaghetti cacio e pepe alla tsukemen con brodo di anguilla in saor. Un classico spaghetto, ma da mangiare con un gesto giapponese, e ispirato ai soba (noodles) alla tsukemen, piatto di ramen tipico della cucina giapponese. Ed ecco la ricetta di chef  Takeshi Iwai per Wonderchef.

Spaghetti cacio e pepe alla tsukemen con brodo di anguilla in saor 

Ingredienti per 4 persone

  • spaghetti 200 g
  • brodo di Parmigiano e Pecorino 120 g
  • olio di pepe nero 40 g
  • Ostriche-bushi grattugiato q.b.
  • brodo di anguilla in saor 60 g
  • olio di pino e ginepro 40 g
  • grasso di maiale e olio di caffè 40 g
  • sedano e Lime-kosho 40 g 

Procedimento

  • Unire 500 g di brodo di pollo, 125 di Parmigiano grattugiato e 125 di Pecorino grattugiato. Riscaldare 500 g di brodo di pollo, aggiungere 125 g di Parmigiano e 125 g di Pecorino grattugiati, coprire, lasciare in infusione e filtrare. 
  • Tostare la lisca dell’anguilla, unirla a 1 l di acqua e 50 g di aceto di champagne, cuocere fino a ottenere un brodo e filtrarlo. 
  • Tagliare il sedano a dadini e mescolarlo con il Lime-kosho.
  • Cuocere il grasso di maiale alla brace, tagliarlo a fettine e unirlo all’olio di caffè. 
  • Cuocere gli spaghetti al dente in acqua salata, scolarli e mantecarli con il brodo di Parmigiano e Pecorino. 
  • Impiattare gli spaghetti e condirli con l’olio di pepe nero e Ostriche-bushi grattugiato. Versare all’interno di una ciotola il brodo anguilla in saor e poco olio evo. A parte disporre all’interno di una ciotolina l’olio di pino e ginepro, in un’altra il grasso di maiale e l’olio di caffè e nell’ultima il sedano e il Lime-kosho. 

Articoli correlati

Ricetta della chef stellata Martina Caruso: bottoni di melanzane con brodo di nepitella, foglie di cappero e pomodorini

Giusy Dente

Uova con crema di ortiche e pane croccante svedese: una ricetta dello chef Hannes Baumgartner

Anna Chiara Delle Donne

Ostrica al cubo: una ricetta dello Chef Franco Marino

Giusy Dente

Lascia un commento