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Mi-cuit di tonno su timballo di quinoa e riso venere, una ricetta dello chef Luciano Di Sebastiano

“Mi-cuit” in francese significa semi-cotto, e sta ad indicare una tecnica di cottura ad una temperatura non superiore ai 70 gradi. Il cibo subisce un processo di  pastorizzazione, ma la semi cottura mantiene inalterate tutte le sue qualità e i sapori caratteristici. 
Chef Luciano Di Sebastiano
Ristorante "Fratelli Pastore", Parigi

 

Luciano Di Sebastiano è uno chef di cucina italiana per il ristorante “Fratelli Pastore” di Parigi.  Diplomato all’istituto alberghiero nel 2007, arriva a Parigi nel novembre 2012. Ha iniziato il suo percorso professionale imparando una nuova lingua, conoscendo nuove culture, nuove persone e nuovi modi di pensare. È seguito su  Instagram da oltre 22mila followers, grazie al lavoro conseguito negli ultimi anni. A Luciano manca Napoli, ma Parigi gli ha regalato mille opportunità sia nel lavoro che nella vita privata. E lo chef non ne ha lasciata andare una. Ecco la sua ricetta del mi-cuit di tonno su timballo di quinoa e riso venere per WonderChef.

Mi-cuit di tonno su timballo di quinoa e riso venere

Ingredienti 

  • 300 gr filetto di tonno fresco
  • 1 cucchiaio di semi di Sesamo
  • 1 cucchiaio di semi di papavero
  • 2 cucchiai aceto balsamico
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe (rosa preferito)

Ingredienti per il timballo:

  • 60 gr. riso venere
  • 60 gr. di quinoa
  • 30 gr. di burro

Preparazione

Cuocere il riso venere in abbondante acqua salata. Separatamente cuocere allo stesso modo anche il quinoa.

Una volta portata a termine la cottura, scolate e saltate in padella con un pò di burro riso e quinoa, aggiustando di sale e pepe.

Con l’aiuto di un coppa-pasta o un cerchio formate all’interno un timballo al centro del piatto.

Spennellate il filetto di tonno con aceto balsamico dopodiché passatelo nei semi di papavero e sesamo facendoli aderire bene al filetto. In una padella calda antiaderente ponete un pizzico di sale sul fondo, poi adeguate il filetto di tonno facendolo cuocere a fuoco vivo 2 minuti su entrambi i lati. Il tonno deve risultare ancora crudo al suo interno. Ritirate il filetto dalla padella e tagliatelo a listerelle larghe 1 cm. Servite sul timballo preparato in precedenza, aggiungendo un filo d’olio extravergine di oliva e una spolverata di pepe rosa.

 

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