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Guida Michelin 2021: i ristoranti stellati d’Italia, e la nuova “stella verde” per la sostenibilità

Si è svolta in streaming l’edizione numero 66 della prestigiosa Guida Rossa alla ristorazione. Tutte confermate le 11 Tre stelle Michelin in Italia. Davide Oldani di D’O a San Pietro all’Olmo (Mi), si aggiudica una seconda stella Michelin, ed anche la stella verde per la sostenibilità.

Nell’annus horribilis della ristorazione, la Guida Michelin Italia è costretta a rinunciare alla consueta premiazione dal vivo che si svolge in streaming, condotta da Petra Loreggian e con la presenza di Federica Pellegrini in veste di “Ambassador Michelin”. Tutti confermati i ristoranti 3 stelle in Italia, che restano undici. Sono undici anche i ristoranti che nel 2021 perdono una stella, mentre 26 nuovi ne guadagnano una. Ecco le principali novità della Guida Michelin 2021.

Guida Michelin 2021

Partiamo dalle brutte notizie, quelle delle chiusure a causa della pandemia. Sono in totale 19 i ristoranti che  a causa del Covid non hanno riaperto, e sono stati quindi esclusi dalla classifica. 

«Ci siamo domandati una cosa: in un momento come questo è meglio chiudere gli occhi e riaprirli quando tutto sarà passato o tenerli aperti e raccontare? Non abbiamo avuto dubbi. Anche quest’anno vogliamo raccontare i grandi talenti della ristorazione del nostro Paese» ha detto Marco Do, direttore della comunicazione di Michelin Italia, nel discorso di apertura della cerimonia.

«I criteri seguiti sono stati gli stessi degli altri anni e siamo riusciti a fare tutte le verifiche – ha assicurato Do – nonostante le chiusure a singhiozzo dei locali. D’altronde, non è da una singola prova o da un singolo anno che si valuta la qualità, ma nel tempo. Quindi la pandemia non ha influito sui giudizi degli ispettori».

Federica Pellegrini, Ambassador Michelin

Soltanto due le donne premiate con la stella verde Michelin

Un altro dato negativo è l’assenza delle chef donna. Tra i 29 chef premiati con nuove stelle (26 con la prima, 3 con la seconda), non c’è infatti nemmeno una donna. Nessuna donna neanche tra i premi speciali, quelli dedicati a giovani e sommelier. Gli unici due nomi femminili sono nei 13 chef che, per la prima volta, ricevono il premio dedicato alla sostenibilità, la stella verde. 

La stella verde per la gastronomia sostenibile

La novità di quest’anno è l’introduzione di un riconoscimento ad hoc per la gastronomia sostenibile, già presente nelle guide di altri Paesi ma che debutta ora in Italia. Viene attribuita a quei ristoranti che si sono impegnati contro gli sprechi e per una cucina green. «Vogliamo incoraggiare le iniziative sostenibili nel campo della gastronomia con questa prima selezione di ristoranti, che in futuro aumenteranno» spiega in collegamento il direttore internazionale delle Guide, Gwendall Poullenec. In Italia in tutto sono 13, e tra loro c’è Massimo Bottura di Osteria Francescana. Stella verde anche a Davide Oldani di D’O a San Pietro all’Olmo, frazione di Cornaredo (Mi), che si aggiudica anche la seconda stella Michelin.

Davide Oldani di D’O guadagna la seconda stella Michelin, e la stella verde per la gastronomia sostenibile

Tutti i riconoscimenti della Guida Michelin 2021

I 13 chef che guadagnano la stella verde (novità 2021)

  1. Mariangela Susigan del ristorante Gardenia di Caluso (To)
  2. Famiglia Iaccarino del Sant’Agata sui Due Golfi (Na)
  3. Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena
  4. Caterina Ceraudo di Dattilo
  5. Piergiorgio Siviero di Lazzaro 1915
  6. Antonello Sardi di Virtuoso Gourmet
  7. Pietro Leeman di Joia
  8. Davide Oldani di D’O
  9. Fabrizio Caponi i’Ciocio-Osteria di Suvereto
  10. Igor Macchia di Casa Format
  11. Norbert Niederkofler di St. Hubertus
  12. Franco Malinverno di Caffè La crepa
  13. Roberto Tonola di Lanterna Verde

I nuovi 26 una stella

  1. Don Alfonso 1890 San Barbato Donato De Leonardis* Lavello (PZ)
  2. Relais Blu Alberto Annarumma Massa Lubrense / Termini (NA)
  3. Re Santi e Leoni Luigi Salomone ** Nola (NA)
  4. Lorelei Ciro Sicignano** Sorrento (NA)
  5. Osteria del Povero Diavolo Giuseppe Gasperoni * Torriana (RN)
  6. Zia Antonio Ziantoni ** Roma
  7. Essenza Simone Nardoni** Terracina (LT)
  8. Nove Giorgio Servetto Alassio (SV)
  9. Impronta D’Acqua Ivan Maniago** Cavi di Lavagna (GE)
  10. Kitchen Andrea Casali* Como
  11. AALTO Takeshi Iwai Milano
  12. Borgo Sant’Anna Pasquale Laera** Monforte d’Alba (CN)
  13. Piano 35 Christian Balzo Torino
  14. Casa Sgarra Felice Sgarra ** Trani (BT)
  15. Poggio Rosso Juan Camilo Quintero** Castelnuovo Berardenga (SI)
  16. Gabbiano 3.0 Alessandro Rossi* Marina di Grosseto (GR)
  17. Franco Mare Alessandro Ferrarini Marina di Pietrasanta (LU)
  18. Sala dei Grappoli Domenico Francone Montalcino / Poggio alle Mura (SI)
  19. Linfa Vincenzo Martella San Gimignano (SI)
  20. Peter Brunel Restaurant Gourmet Peter Brunel Arco (TN)
  21. Prezioso Egon Heiss Merano (BZ)
  22. Senso Alfio Ghezzi Mart Alfio Ghezzi Rovereto (TN)
  23. Vecchio Ristoro Filippo Oggioni** Aosta
  24. SanBrite Riccardo Gaspari ** Cortina d’Ampezzo (BL)
  25. La Cru Giacomo Sacchetto** Romagnano (VR)
  26. Amistà Mattia Bianchi** San Pietro in Cariano (VR)

(* under 30 ** under 35)

I nuovi due stelle

  1. Matteo Metullio del ristorante Harry’s Piccolo di Trieste
  2. Rocco de Santis del ristorante Santa Elisabetta di Firenze
  3. Davide Oldani di D’O a San Pietro all’Olmo, Cornaredo (Mi)

Non conferma le due stelle

Jasmine – Chiusa (BZ)

Non confermano la stella

  1. Bacco – Barletta
  2. Il Riccio – Capri (NA)
  3. La Corte – Follina (TV)
  4. Marc Lantieri Al Castello – Grinzane Cavour (CN)
  5. Casa del nonno 13 – Mercato San Severino (SA)
  6. Bye Bye Blues – Palermo
  7. Al ferarut – Rivignano
  8. Enoteca Al Parlamento Achilli – Roma
  9. Osteria la Fontanina – Verona
  10. Al Capriolo – Vodo Cadore

I premi speciali della Guida Michelin 2021

Ecco i vincitori dei premi speciali della Guida Michelin 2021. Quello per il sommelier è andato a Matteo Circella, del ristorante La Brinca (Ge). Il premio per il servizio di sala a Christian Rainer del ristorante Peter Brunel ad Arco (Tn). Premiato come giovane chef Antonio Ziantoni del ristorante Zia (Roma) perché, scrivono gli ispettori della Guida Rossa, «dietro a piatti che appaiono semplici ad un primo sguardo si nasconde una grande tecnica. Sono piatti sinceri e sorprendenti». Infine, il premio per lo chef mentore va a Niko Romito del ristorante Reale a Castel di Sangro, che spiega: «Oggi più che mai bisogna prendere consapevolezza dell’importanza sociale del cuoco, perché quando cucina diffonde cultura».

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