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Filetto di salmerino con carote e cerfoglio, una ricetta dello chef stellato Gerhard Wieser

Tirolo, in provincia di  Bolzano, è il luogo in cui ogni palato trova la sua soddisfazione.Tra cucina per intenditori, piatti mediterranei, pietanze tipiche delle malghe di montagna e gustosi spuntini offerti nelle cantine, Tirolo accontenta tutti i buongustai con sapori autentici e soprattutto con prodotti di altissima qualità.

Come il salmerino, un pesce fresco appartenente alla famiglia dei salmonidi, allevato in vasche alimentate dalle acque pure e fredde del Trentino, caratterizzato da certificazione IGP. Le numerose trattorie, i masi di montagna, i ristoranti in centro paese e negli hotel, completano un’offerta gastronomica ricca e varia, in grado di soddisfare i più esigenti e la cucina locale è qui talvolta rielaborata e rivisitata, ma anche proposta rigorosamente come la tradizione richiede.

Tra queste, c’è quella di Castel finedining, 2 stelle Michelin (e 5 cappelli dalla guida Gault&Millau). Il ristorante è situato all’interno dell’Hotel Castel di Tirolo (BZ) e guidato dallo Chef Gerhard Wieser dal 1992, ed offre ai propri ospiti un’esperienza straordinaria attraverso prodotti di prima qualità e tecniche di cottura sofisticate, che mettono in evidenza i sapori essenziali. 

Gerhard Wieser è uno chef perfezionista che ama sperimentare per affinare la sua arte e il risultato non è tale se non corrisponde alla sua soddisfazione. Al Castel Fine Dining tutto ruota intorno all’ospite, perché possa vivere un’esperienza straordinaria di cui ricordarsi per sempre.

Gerhard Wieser
Castel Finedining - Tirolo (BZ)

 

Abbiamo chiesto a chef Gerhard Wieser la ricetta di una delle specialità che propone al Castel finedining. Ed ecco il suo filetto di salmerino con carote nostrane e cerfoglio.  Per la realizzazione di questa ricetta, il salmerino può essere sostituito da trota, lucioperca, salmone o rombo.

Filetto di salmerino con carote e cerfoglio, ricetta di chef Gerhard Wieser

Filetto di salmerino con carote e cerfoglio

Ingredienti per 4 persone

Salmerino

  • 2 salmerini da 400 g
  • sale
  • pepe bianco macinato
  • fleur de sel 
  • 500 ml di olio di oliva per marinare
  • 4 foglie di basilico
  • 1 rametto di timo

Per il decotto di carote

  • ½ scalogno
  • 80 g di carote sbucciate e tagliate a pezzi grossi
  • 2 capsule di cardamomo, schiacciate
  • 4 pistilli di zafferano 
  • 2 fettine di zenzero
  • ½ peperoncino
  • ½ filo di citronella, schiacciato
  • 400 ml di succo di carote
  • 60 ml di succo d’arancia
  • succo di limone
  • pepe macinato 
  • sale
  • 20 ml di olio d’oliva

Per la crema di carote gialle

  • ½ scalogno
  • ½  spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • 200 g di carote gialle sbucciate e tagliate a pezzi grossi
  • ½ peperoncino
  • 500 ml di succo di carote gialle
  • 1 albicocca essicata
  • succo di limone
  • pepe macinato
  • sale
  • 20 ml di olio d’oliva

Carote sott’aceto

  • 50 ml di aceto di vino bianco
  • 150 ml d’acqua
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale 
  • 5 grani di pepe 
  • 8 fette rotonde di carote gialle 
  • 8 fette rotonde di carote arancioni

Gelatina di carote

  • 200 ml di succo di carote
  • 1 capsula di cardamomo, schiacciata
  • 2 fettine di zenzero
  • ½ filo di citronella, schiacciato
  • 50 ml di succo d’arancia
  • 3 fogli di colla di pesce, lasciati in ammollo
  • succo di lime
  • sale

Julienne di carote

  • 1 carota tagliata a fettine sottili
  • 400 ml di olio d’oliva
  • sale

Altro

  • 80 g di insalata di carote crude con cerfoglio
  • 50 g di panna acida
  • 40 g di caviale
  • Polvere di olive essiccate
  • Crescione per guarnire

Filetto di salmerino con carote e cerfoglio, ricetta di chef Gerhard Wieser

Preparazione 

Salmerino

Pulire, lavare, sfilettare, spinare e privare il salmerino della pelle. 

Decotto di carote

  • Stufare lo scalogno in olio d’oliva, aggiungere le carote tagliate, le capsule di cardamomo, i pistilli di zafferano, lo zenzero, il peperoncino e il filo di citronella e rosolare senza che prendano colore. 
  • Versare il succo di carota e il succo d’arancia e cuocere per 10 minuti.
  • Setacciare il decotto di carote, condire con il succo di limone, il pepe macinato e il sale.
  • Aggiungere l’olio d’oliva mescolando.

Crema di carote gialle

  • Stufare lo scalogno e l’aglio in olio d’oliva, aggiungere le carote, il peperoncino, il succo di carota e l’albicocca secca, condire con pepe, sale e stufare dolcemente per 35 minuti.
  • Ridurre a purea nel cutter con olio d’oliva e condire con succo di limone.

Carote sott’aceto

  • Bollire l’aceto di vino bianco, l’acqua, lo spicchio d’aglio, il sale e i grani di pepe.
  • Filtrare il decotto e portare di nuovo a ebollizione.
  • Cuocere le fette di carote gialle e le fette di carote arancioni nel decotto.
  • Togliere le carote dal decotto e marinare con un po’ di olio d’oliva.

Gelatina di carote

  • Far bollire il succo di carote, aggiungere le capsule di cardamomo, lo zenzero, il filo di citronella, il succo d’arancia e addensare.
  • Togliere dal fornello il concentrato di succo di carota e aggiungere la colla di pesce inzuppata e il succo di lime. Condire con sale.
  • Setacciare il liquido bollente, versarne ca. 1 cm di altezza su un piattino e lasciar raffreddare.
  • Far solidificare la gelatina di carote e tagliarla a cubetti 1×1 cm.

Julienne di carote

  • Cuocere le fettine sottili di carote in olio d’oliva in forno a 160°.
  • Scolare su carta assorbente e condire con un pizzico di sale.

Filetto di salmerino con carote e cerfoglio, ricetta di chef Gerhard Wieser

Presentazione

  • Riscaldare a 60° in un tegame l’olio d’oliva con il basilico e il timo.
  • Mettere i filetti di salmerino sott’olio per 12 – 16 minuti.
  • Togliere i salmerini dall’olio, metterli su carta crespata, condire e cospargere di fleur de sel.
  • Versare il decotto di carote caldo su un piatto preriscaldato e disporvi sopra i filetti di salmerino.
  • Disporre le fette di carote sul piatto e irrorare con la crema di carote, ricoprire con la julienne di carote.
  • Mettere l’insalata di carote sul filetto di salmerino.
  • Guarnire con la gelatina di carote, la panna acida e il caviale.
  • Servire con la polvere di olive essiccate e il crescione.

 

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