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Entrecôte di vitella con salsa di limone e purea di melanzane, una ricetta dello Chef Giuseppe D’Errico

Per Giuseppe D’Errico la cucina è una forma di espressione. Attraverso i suoi piatti lo Chef cerca di esprimere la propria creatività e personalità. Il suo segreto? La ricerca di materie prime di qualità eccelsa nel rispetto delle stagioni e della natura, preparate in maniera semplice.
Chef Giuseppe D'Errico
Ristorante Ornellaia di Zurigo

 

Giuseppe D’Errico è un giovane Chef professionista di origini campane, con un’esperienza di 13 anni nel settore gastronomico. Si è formato presso l’Accademia Internazionale della Cucina italiana Alma di Gualtiero Marchesi, dove si è diplomato nel 2009. In seguito ha lavorato e collaborato con diversi Chef stellati sia in Italia che in Francia.  La sua esperienza più significativa é stata quella trascorsa al leggendario ristorante Maison Troisgros di Roanne- Ha passato 5 anni al fianco di Michel Troisgros, come suo sous-chef. Oggi lavora in Svizzera come Chef del Ristorante Ornellaia di Zurigo, recentemente premiato con una stella Michelin e 17 punti al Gault Millau.

Ecco la sua ricetta dell’entrecôte di vitella con salsa di limone e purea di melanzane per Wondernet Magazine.

Entrecôte di vitella con salsa di limone e purea di melanzane 

Ingredienti per due persone
  • 400 gr. di entrecôte di vitello (vanno bene anche altri tipi di primo taglio, come  lo scamone o la noce)
  • 100 gr. di mollica di pane bianco (vecchio e secco)
  • 150 gr. burro
  • 1 limone non trattato
  • 2 melanzane
  • Sale q.b.
  • Pepe bianco q.b
  • 50 gr. Olio di oliva
Preparazione

Per la purea di melanzane

  • Pulire e tagliare in due per il lungo le melanzane.
  • Incidere tutta la superficie, salare, pepare e lustrare con olio di oliva.
  • Cuocere in forno a 180 gradi per 30 minuti.
  • Ultimata la cottura, recuperare tutta la polpa. 
  •  Mixare con il restante olio di oliva in modo da ottenere una purea liscia e omogenea.
  • Se necessita aggiustare di sale e pepe 

Per la salsa al limone

  • Tritare grossolanamente la mollica di pane secco con l’aiuto di un coltello o mixer.
  • Mischiare la mollica con 120 gr. di burro precedentemente sciolto a consistenza pomata.
  • Grattugiare la buccia del limone, un pizzico di sale e mischiare fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • Stendere l’impasto al limone tra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello o un bottiglia di vino vuota. (circa 5mm)
  • Mettere in freezer per almeno 10 min.

Nel frattempo cuocere la carne in padella con il restante burro, all’incirca 2 minuti per lato, a fuoco dolce.

Porre la salsa al limone sulla carne. Ultimare la cottura in forno a 210 gradi con il grill per circa 4 minuti.

Lasciare riposare la carne per 3 minuti.

Recuperare i succhi e il grasso di cottura, aggiungere qualche goccia di limone per dare vivacità alla salsa.  

Tagliare la carne e porla nel piatto.

Guarnire con una quenelle di purea di melanzane e la salsa ben calda.

 

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