Dalla Viterbo più bella, Piazza Fontana Grande, si svolta in una traversa raccolta fra le case medievali. Qui brilla una stella, o meglio una Stella Michelin: il ristorante di Danilo Ciavattini.
La prestigiosa guida indica: una stella Michelin. Merita la tappa! Mai come in questa occasione tale definizione è vera. Le sale del ristorante sono semplici e sobrie. L’arredamento minimalista introduce il cliente ai sapori semplici del passato, ma resi contemporanei e squisiti dalla maestria di chef Danilo Ciavattini.
I profumi sono quelli dei ricordi, come gli ingredienti. Ma sono scelti attentamente fra i migliori produttori della Tuscia. L’agnello, le lumache, il tartufo, la pasta e anche i vini del territorio sono in mostra sul menù, e in questo caso, consentono una spesa del tutto accessibile.
Abbiamo rivolto qualche domanda a chef Danilo Ciavattini, che ci ha anche svelato la sua ricetta dell’agnello della Tuscia con purè di patate, erbe aromatiche e vino.
Come nasce l’idea di un nuovo piatto?
Danilo Ciavattini: L’idea di un piatto può nascere da ogni cosa, partendo semplicemente da un immagine per poi ricrearla con i prodotti del territorio. Ne è un esempio la terra Spaccata, il nido. Questo è il modo in cui principalmente creo i miei piatti: uno stile dell’immagine legato al mondo contadino.
Quali sono i requisiti fondamentali che la preparazione gastronomica dovrà seguire, per essere gradita al cliente?
Danilo Ciavattini: Il requisito fondamentale è sicuramente la tecnica nel trattare gli elementi e grazie a questa combinarli insieme. Anche l’impiattamento ha un suo valore, non solo per il lato estetico, ma per esser messo in condizioni di degustarlo al meglio. Lo studio e la cultura sono la base per meglio apprezzare il prodotto finale.
Quali sono le principali emozioni che un piatto deve evocare al consumatore?
Danilo Ciavattini: Sicuramente per primo la bontà, e poi la riconoscibilità dei prodotti. L’emozione gustativa è legata al ricordo, benché sia soggettiva.
Quanti passaggi sono necessari per creare l’equilibrio fra gli ingredienti?
Danilo Ciavattini: Sicuramente un piatto nasce prima dall’idea concepita nel proprio immaginario, poi, però, è l’esecuzione l’esercizio più difficile e lungo. Io non inizio quasi mai pensando i piatti per accostamento di ingredienti, mi piace partire da un prodotto, da una storia o anche da una immagine. A volte, per ricreare un idea ci vuole molto tempo.
Ci può raccontare la ricetta che negli anni le ha regalato le maggiori soddisfazioni?
Danilo Ciavattini: In realtà sono tante, perché dietro a ognuna c’è stato un elaborato lavoro di ricerca.
Ed ecco una sua ricetta per Wondernet Magazine:
Agnello della Tuscia con purè di patate, erbe aromatiche e vino
Ingredienti per 4 persone
1 Coscio Agnello
2 Controfiletti
1 Costoletta
4 Patate
Latte
Pimpinella
Ossa
Borraggine
Vino Rosso
Timo
Burro Chiarificato
Preparazione
- Bollire le patate intere, appena cotte sbucciatele e schiacciarle, aggiungere Il latte q.b. sale e olio, mescolare e passare al setaccio.
- Infornare a 180° la coscia intera per circa 40’ con sale olio e timo.
- Tostare le ossa con mirepoix di odori e aggiungere 1 litro di vino rosso e 1 litro di acqua,
- Far bollire per circa 1 ora, filtrare e ridurre fino a consistenza simile a caramello.
- Tagliare 4 cubi dalla coscia e scottare con burro chiarificato le costolette e il controfiletto.
- Nel piatto posizionare il cubo di coscia, le costolette e il controfiletto, una pallina di purè, il fondo di cottura, un ciuffetto di pimpinella e fiori di borraggine, completando il tutto con una chips di patate fritte in olio d’oliva.
