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Agnello con purè, erbe aromatiche e vino: una ricetta dello chef stellato Danilo Ciavattini

Dalla Viterbo più bella, Piazza Fontana Grande, si svolta in una traversa raccolta fra le case medievali. Qui brilla una stella, o meglio una Stella Michelin: il ristorante di Danilo Ciavattini. 

La prestigiosa guida indica: una stella Michelin. Merita la tappa! Mai come in questa occasione tale definizione è vera. Le sale del ristorante sono semplici e sobrie. L’arredamento minimalista introduce il cliente ai sapori semplici del passato, ma resi contemporanei e squisiti dalla maestria di chef Danilo Ciavattini.

I profumi sono quelli dei ricordi, come gli ingredienti. Ma sono scelti attentamente fra i migliori produttori della Tuscia. L’agnello, le lumache, il tartufo, la pasta e anche i vini del territorio sono in mostra sul menù, e in questo caso, consentono una spesa del tutto accessibile.

Chef Danilo Ciavattini
Danilo Ciavattini Ristorante - Viterbo

 

Abbiamo rivolto qualche domanda a chef Danilo Ciavattini, che ci ha anche svelato la sua ricetta dell’agnello della Tuscia con purè di patate, erbe aromatiche e vino.

Come nasce l’idea di un nuovo piatto?

Danilo Ciavattini: L’idea di un piatto può nascere da ogni cosa, partendo semplicemente da un immagine per poi ricrearla con i prodotti del territorio. Ne è un esempio la terra Spaccata, il nido. Questo è il modo in cui principalmente creo i miei piatti: uno stile dell’immagine legato al mondo contadino.

Quali sono i requisiti fondamentali che la preparazione gastronomica dovrà seguire, per essere gradita al cliente?

Danilo Ciavattini: Il requisito fondamentale è sicuramente la tecnica nel trattare gli elementi e grazie a questa combinarli insieme. Anche l’impiattamento ha un suo valore, non solo per il lato estetico, ma per esser messo in condizioni di  degustarlo al meglio. Lo studio e la cultura sono la base per meglio apprezzare il prodotto finale. 

Quali sono le principali emozioni che un piatto deve evocare al consumatore?

Danilo Ciavattini: Sicuramente per primo la bontà, e poi la riconoscibilità dei prodotti. L’emozione gustativa è legata al ricordo, benché sia soggettiva.

Danilo Ciavattini, una ricetta dello chef stellato

Quanti passaggi sono necessari per creare l’equilibrio fra gli ingredienti?

Danilo Ciavattini: Sicuramente un piatto nasce prima dall’idea concepita nel proprio immaginario, poi, però, è l’esecuzione l’esercizio più difficile e lungo. Io non inizio quasi mai pensando i piatti per accostamento di ingredienti, mi piace partire da un prodotto, da una storia o anche da  una immagine. A volte, per ricreare un idea ci vuole molto tempo.

Ci può raccontare la ricetta che negli anni le ha regalato le maggiori soddisfazioni?

Danilo Ciavattini: In realtà sono tante, perché dietro a ognuna c’è stato un elaborato lavoro di ricerca. 

Ed ecco una sua ricetta per Wondernet Magazine:

Agnello della Tuscia con purè di patate, erbe aromatiche e vino

Ingredienti per 4 persone

1 Coscio Agnello

2 Controfiletti

1 Costoletta

4 Patate

Latte

Pimpinella

Ossa

Borraggine

Vino Rosso

Timo

Burro Chiarificato

Preparazione

  • Bollire le patate intere, appena cotte sbucciatele e schiacciarle, aggiungere Il latte q.b. sale e olio, mescolare e passare al setaccio.
  • Infornare a 180° la coscia intera per circa 40’ con sale olio e timo.
  • Tostare le ossa con mirepoix di odori e aggiungere 1 litro di vino rosso e 1 litro di acqua,
  • Far bollire per circa 1 ora, filtrare e ridurre fino a consistenza simile a caramello.
  • Tagliare 4 cubi dalla coscia e scottare con burro chiarificato le costolette e il controfiletto.
  • Nel piatto posizionare il cubo di coscia, le costolette e il controfiletto, una pallina di purè, il fondo di cottura, un ciuffetto di pimpinella e fiori di borraggine, completando il tutto con una chips di patate fritte in olio d’oliva.

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