Chef Franco Marino da diversi anni è un volto del programma Rai La prova del cuoco, esperienza televisiva a cui affianca quella in cucina ovviamente. Ma è anche docente nonché autore di due libri. Dopo Cuore, mani e mente ha pubblicato, di nuovo con Print Art Edizioni, anche Pinù, una raccolta di alcune ricette di questi suoi primi 20 anni di attività.
Proprio da questa seconda raccolta è tratta la ricetta dell’Ostrica al cubo di Chef Franco Marino, che ha improntato la sua cucina al rispetto della tradizione, ma anche all’innovazione, prediligendo materie prime italiane e prodotti locali. Profondamente ancorato alle sue origini campane, ha però anche viaggiato in lungo e in largo per arricchire la sua formazione, da cui deriva la sua idea di cucina molto aperta e moderna: «Il cibo è un linguaggio universale che unisce i popoli», come ama dire lui stesso.
Ostrica al cubo
Ingredienti per due persone
- 6 ostriche belon
- 6 foglioline di erba ostrica (*)
(*) L’erba ostrica, chiamata anche campanella di mare, cresce spontanea in prossimità delle coste atlantiche. Deve il suo sapore di ostrica alle particolari condizioni microclimatiche in cui cresce: la spuma oceanica ricca di iodio influenza la composizione gustativa del prodotto.
Ingredienti per la maionese di ostrica
- 40 g ostriche belon
- 150 gr latte intero
- 300 gr olio di semi di girasole
- 1 gr sale
Preparazione
Per la maionese di ostrica: emulsionare le ostriche con il latte e filtrare; frullare ancora per immersione versando l’olio molto freddo a filo fino ad ottenere una maionese. Aggiungere il sale e conservare a 4°. Procedere poi con l’assemblaggio: aprire le ostriche e privarle del guscio, adagiarle sulle foglie di erba ostrica e disporle sul piatto da portata. Guarnire con degli spuntoni di maionese.
Pinù
Il volume raccoglie 33 ricette, con foto di Tamara Mestriner. Il titolo non è stato scelto a caso, ma affonda le sue radici nel privato dello chef, ne evoca il passato e ne evoca il suo essere figlio. Pinù era infatti il nome con cui da tutti era conosciuto Giuseppe, suo padre, venuto a mancare da alcuni anni.
Proprio per questo più che un libro di ricette è anche un viaggio nelle emozioni di Chef Franco Marino, nei ricordi che quel cibo suscita. Pinù è in vendita su Amazon e sullo shop di Print Art Edizioni (con dedica dello chef), ma sarà presto anche nelle librerie.
