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Gnudi al ragù di chianina e Tête de Moine: una ricetta dello chef Lorenzo Fabbri

Gnudi al ragù di chianina e Tête de Moine
Al centro della Costa degli Etruschi, fra le vigne di Bolgheri a San Guido, dove nasce il Sassicaia, uno dei vini più celebrati al mondo, si erge il tempio del gusto: l’Enoteca Osteria San Guido. Le materie prime sono di alta qualità, come i salumi e formaggi selezionati appositamente per incontrare al meglio i nettari Bolgheresi.

Il menù dell’Enoteca Osteria San Guido, regala sensazioni indimenticabili, ma un piatto in particolare, creato dallo Chef Lorenzo Fabbri, ne rappresenta l’eccellenza. Si tratta degli gnudi, un sostanzioso primo piatto toscano tipico della tradizione contadina della Maremma, al ragù di chianina. La particolarità è l’accostamento inedito al Tête de Moine, un formaggio svizzero unico al mondo per le modalità con cui si consuma.

Va infatti raschiato con uno strumento a coltello orizzontale per ottenere delicati “petali di formaggio” che sprigionano i suoi aromi estremamente complessi. Un contrasto assolutamente da provare. Abbiamo chiesto a chef Fabbri come è nata l’idea, e naturalmente ci siamo fatti dare la sua ricetta degli gnudi al ragù di chianina e Tête de Moine.

Lorenzo Fabbri
Enoteca Osteria San Guido - Bolgheri (LI)

Gli gnudi sono un piatto della tradizione. Perché hai deciso di inserirli nel menù?

Per me è stato un atto doveroso. Un omaggio alle nostre tradizioni.

Un piatto dei ricordi, dunque

Assolutamente sì. Gli gnudi mi fanno tornare alla mente mia nonna, che alla domenica li preparava per tutta la famiglia riunita.

Ma non sono i tortelli il piatto delle feste?

Anche, ma mia nonna, da ottima amministratrice delle finanze familiari, preferiva gli gnudi per conservare le uova che destinava al dolce. Gli gnudi appartengono a una cultura povera, ma l’assenza delle uova non ne pregiudica il gusto.

Come venivano conditi?

In base alle preferenze. Dal semplice olio e pecorino, al ragù di besciamella, come se fossero una lasagna. All’Osteria vengono serviti con un ragù di chianina.

La scelta del ragù di chianina mi sembra ovvio, ma il Tête de Moine? 

L’idea principale è stata quella di ricreare più possibili contrasti per avere un effetto “esplosione” delle papille gustative. Inoltre, questo formaggio svizzero conferisce un tocco di internazionalità e rappresenta la mia rivisitazione di un piatto povero regionale.

Ed ecco la ricetta degli gnudi al ragù di chianina e Tête de Moine per Wonderchef.

Gnudi al ragù di chianina e Tête de Moine

Gnudi al ragù di chianina e Tête de Moine

Ingredienti per il ragù

  • 300 g. macinato di carne chianina
  • Mezza cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di Sedano
  • q.b. olio extravergine d’oliva
  • 400 g. passata di pomodoro

Preparazione del ragù

Pelare la carota e la cipolla e tagliarle finemente con la mandolina. Tagliare anche la costa di sedano togliendo i filamenti. Prendere una pentola e versarci l’olio, aggiungere la cipolla, la carota e il sedano, lasciar soffriggere. Quando le verdure saranno dorate, inserire il macinato nella pentola. Assicurarsi che il macinato si spezzi per bene, altrimenti è consigliabile romperlo con un mestolo di legno. Appena la carne sarà dorata, sfumare con del vino rosso. Quando la carne sarà quasi cotta, aggiungere il pepe e successivamente la passata di pomodoro, mescolare bene e chiudere il coperchio. La cottura sarà circa di 60 minuti.

Ingredienti per gli gnudi

  • Spinaci freschi
  • Olio extravergine d’oliva 
  • Ricotta di pecora 
  • Farina 00
  • Aglio 
  • Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 
  • Uova (circa 1) 
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero 1 pizzico
  • Noce moscata q.b.
  • Erbette fresche o nepitella

Preparazione degli gnudi

Sbollentare gli spinaci, strizzarli privandoli dell’acqua e tritarli finemente al coltello. A questo punto, amalgamarli con la ricotta di pecora in proporzione 1 a 1, aggiungere le erbe fresche e formare delle sfere. Solo nel caso l’impasto risulti troppo morbido si può aggiungere un po’ di pan grattato. Lasciar riposare gli gnudi per un giorno in frigorifero, quindi passarli dentro la farina e immergerli in acqua salata bollente finché non vengono a galla.

Presentazione

Su un letto di ragù di chianina, poggiare gli gnudi e terminare il condimento con fiocchi di Tête de Moine. In alternativa si può optare con la fondina o un formaggio a pasta morbida.

 

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