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Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi, una ricetta dello chef stellato Alfio Ghezzi

Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi: ricetta di chef Alfio Ghezzi
Per la Pasqua 2021, lo chef stellato Alfio Ghezzi propone una ricetta inedita ispirata alla figura femminile: Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi.

In attesa della prossima apertura nella primavera 2021, chef Alfio Ghezzi ha realizzato in anteprima una ricetta speciale, ideale per il periodo Pasquale. 

Alfio Ghezzi è chef presso le due realtà gastronomiche di Eala, la nuova struttura 5 stelle L a Limone sul Garda (BS). Un luogo che offre accoglienza di lusso, servizi su misura, un paesaggio mozzafiato, insieme all’esperienza culinaria dei ristoranti Fine Dining Senso e Alfio Ghezzi Bistrot. 

Chef Alfio Ghezzi
Fine Dining Senso e Alfio Ghezzi Bistrot

 

Dopo le esperienze nei più blasonati alberghi italiani e gli anni trascorsi con i maestri Gualtiero Marchesi e Andrea Berton e dopo essere stato insignito di due stelle Michelin (la prima assegnata nel 2011, la seconda nel 2016), Alfio Ghezzi fa ritorno in Trentino, dove è nato e cresciuto. 

La filosofia di Alfio Ghezzi: cultura, territorio e natura

Alla base delle sue creazioni c’è un’idea di cucina semplice, riconoscibile, incentrata sulla ricerca dell’essenza e dell’equilibrio, ma anche volta alla ricerca del nuovo. Il risultato sono creazioni leggere, contaminate da un territorio che viene raccontato attraverso prodotti e produttori e dove la tradizione fa solo da sfondo garantendone i valori della terra natia.

Nell’autunno del 2019 apre il ristorante Senso all’interno del Mart (Museo di arte moderna e contemporanea di Trento e Rovereto). Nel novembre 2020 arriva la terza stella Michelin.

Nei suoi piatti, Chef Alfio Ghezzi racchiude la sua filosofia culinaria: amore per il territorio, ingredienti di altissima qualità, semplicità e integrazione tra la cucina locale e nazionale. È così che nasce il piatto Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi. Il sapore delicato degli asparagi e del Salmerino vengono esaltati dall’acidità della maionese alle uova di trota e dal lieve aroma amarognolo della rosa di Gorizia, che trasforma questo piatto in un’opera d’arte tutta al naturale.

Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi: ricetta di chef Alfio Ghezzi

La Rosa di Gorizia è il più pregiato radicchio rosso gourmet: si tratta di una varietà locale di radicchio tipica della zona di Gorizia in Friuli-Venezia Giulia. È riconosciuto tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Friulani e Giuliani e come presidio Slow Food.

Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi è un piatto ambivalente, come lo è la figura femminile, simboleggiata da questo magnifico radicchio, che cresce e mantiene la propria bellezza tra i geli della stagione invernale: dall’aspetto delicato, nasconde in sé una grande forza. Ecco la ricetta di Chef Alfio Ghezzi.

Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi

Ingredienti

  • 4 rose di Gorizia
  • 200g di filetto di salmerino Alpino
  • 30g Olio extravergine Garda Dop
  • 15g Capperi di Gargnano
  • 4 asparagi verdi
  • 45g maionese di uova di trota
  • 16 foglie cerfoglio

Per la maionese alle uova di trota

50g uova di trota

50 burro cotto nocciola

50g acqua

10g aceto di mela

40g patate cotte

Per l’emulsione allo Chardonnay

100g chardonnay

250g fumetto di salmerino

50g panna

50g burro

1 scalogno

1 rametto di timo

Preparazione

Per prima cosa, lavare con cura il radicchio togliendo le foglie più esterne e asciugarlo cercando di non rovinare la sua forma di rosa.

Prendere il filetto di salmerino, privarlo della pancia e della coda che verrà usata per fare il fumetto e battere al coltello la parte centrale trasformandolo in tartare, quindi condire con olio e con i capperi di Gargano, dissalati e tritati in precedenza. Lavare e privare della parte del gambo più dura gli asparagi, quindi, con una mandolina, tagliarli a fette spesse un millimetro e poi con un coltello trasformare queste fette in fiammiferi. 

Procedere a preparare la maionese con le uova di trota, servirà per condire gli asparagi: inserire in thermo-mixer le uova, le patate cotte, l’aceto e il burro cotto fino a fargli raggiungere un colore biondo scuro, azionare il mixer a velocità media per 8 minuti con temperatura a 80°C. Passato questo tempo la maionese avrà raggiunto una consistenza cremosa e andrà setacciata, inserita in una tasca da pasticceria e fatta raffreddare. 

Per l’emulsione allo chardonnay tagliare a fettine sottili lo scalogno e metterlo in una casseruola con il vino: far ridurre della metà, aggiungere il fumetto di salmerino ottenuto con gli scarti del pesce e ridurre ancora della metà. Togliere dal fuoco, filtrare il liquido ottenuto e aggiungere la panna e il burro, quindi emulsionare con il frullatore ad immersione finché sulla superficie non si formerà una crema simile al cappuccino. 

Ora procedere ad assemblare il piatto mettendo la tartare di trota sulla base di una fondina, quindi posare la rosa di Gorizia cosparsa di qualche granello di sale e versare attorno l’emulsione di chardonnay. In un piattino a parte preparare l’insalata di asparagi con la maionese di uova di trota. Terminare con qualche foglia di cerfoglio.

Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi: ricetta di chef Alfio Ghezzi

 

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