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Risotto cacio e pepe: la ricetta di Antonio La Cava, il giovane creativo Chef in Camicia

Antonio La Cava, ricetta del risotto cacio e pepe
La ricetta proposta dallo Chef in Camicia Antonio La Cava è il risotto cacio e pepe, un piatto classico e apprezzatissimo, realizzabile con pochi ingredienti. L’ideale per una cenetta leggera, facile e allo stesso tempo ricca di gusto. Una spolverata di pecorino romano renderà il piatto irresistibile! 
Antonio La Cava
Chef in Camicia

 

Amante della buona cucina e dei viaggi, Antonio La Cava, a soli 25 anni è uno Chef in Camicia a tempo pieno. Chef in Camicia è una media company italiana che vive il mondo del food a 360 gradi, e lo racconta attraverso contenuti video originali e variegati. Fin da piccolo ha sempre amato cucinare, facendo del cibo la sua grande passione. 

Ha frequentato l’istituto alberghiero e dopo numerose e soddisfacenti esperienze di internship, decide di partire per l’estero, collocandosi in varie città estere, Malta, Barcellona e Svizzera, considerandole dimore fisse per ben 4 anni per confrontarsi con culture diverse e differenti background culinari. Per Antonio, mantenere l’italianità dei piatti era fondamentale, ma entrare in diverse dottrine gastronomiche, lo ha aiutato a mescolare un viaggio mirato di sapori e gusti nei suoi piatti, per sorprendere in maniera eccellente. 

Antonio La Cava, ricetta del risotto cacio e pepe

Da qualche mese ormai è alle prese con le telecamere e la camicia, in una nuova esperienza creativa e passionale tutta da scrivere.  «Il cibo è comunicazione, amore… a me piace trasmettere questo ai miei seguaci. Diciamo che la cucina è espressiva e si presta bene per lo show. E io amo lo show!». Ecco la sua ricetta del risotto cacio e pepe per Wondernet Magazine.

Risotto cacio e pepe

Ingredienti per 2 persone

  • Riso carnaroli, 180 g
  • Brodo vegetale, 500 ml
  • Burro irlandese a cubetti ghiacciato, 40 g
  • Pecorino romano grattugiato, 80 g
  • Pepe nero, pepe rosa, pepe verde, q.b.
  • Vino bianco secco, 5 ml
  • Riduzione di aceto balsamico tradizionale di modena DOP, q.b.
  • Germogli di basilico, q.b.

Procedimento

In un pentolino tostare a secco il riso carnaroli, senza l’aggiunta di alcun grasso.

Non appena il chicco risulterà ben tostato, iniziare la cottura aggiungendo brodo vegetale caldo, poco per volta. Continuare ad aggiungere brodo solo quando necessario, prolungando la cottura per almeno 12 minuti.

A cottura quasi ultimata, rimuovere il risotto dal fuoco, aggiungere il vino bianco, mescolare bene il tutto e coprire con un coperchio. Far riposare quindi per 2 minuti.

Questo tempo ci servirà per far rilassare gli amidi del risotto, ottenendo di conseguenza una maggiore cremosità nella fase successiva, ovvero quella di mantecazione.

Rigorosamente fuori dal fuoco, quindi, aggiungere del burro irlandese a cubetti ghiacciato e del pecorino romano grattugiato. Mantecare bene il risotto “all’onda” e, se necessario, aggiungere un po di brodo vegetale.

Impiattare il risotto su un piatto piano, avendo cura di stendere il riso a velo sul piatto. Completare con una macinata di mix di pepi, qualche goccia di riduzione di aceto balsamico tradizionale di modena DOP ed, infine, qualche germoglio di basilico per dare freschezza e colore al piatto.

Antonio La Cava, ricetta del risotto cacio e pepe

Antonio La Cava, appunti & curiosità sulla ricetta

La tostatura

La tostatura a secco è sempre preferibile a quella con del grasso (che sia animale o vegetale). Infatti se si utilizza un chicco di riso di qualità non è necessario arricchire questa fase di preparazione con ulteriori ingredienti. Il chicco per essere tostato ha bisogno solo del calore. Soltanto così sprigionerà tutti i suoi profumi e i suoi aromi da cereale.

Caldo – freddo: shock termico

È buona norma (se non imperativo) aggiungere in fase di mantecatura solo ed esclusivamente ingredienti ghiacciati. Il consiglio è quello di aggiungere burro e pecorino ben freddo in questa fase. Lo shock termico, infatti, che subiscono gli amidi del riso ancora caldi, faranno si che il risultato finale sia almeno 4 volte più cremoso del normale.

Vino bianco in mantecatura

Il vino bianco in mantecatura, per qualcuno potrà essere una novità. Tra i fornelli dei ristoranti, però, molti Chef adottano questo piccolo segreto. Il vino bianco, infatti, se aggiunto in piccolissime quantità, aiuta a conferire al risotto una leggera punta acidula che bilancerà i contrasti del risultato finale. In questo piatto, infatti, essendoci una prevalenza di pecorino romano (umami) può risultare sicuramente piacevole smorzare questo picco di sapidità con qualcosa di leggermente acido e fresco, come il vino.

 

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