Wondernet Magazine
Wonderchef

Costine di maiale glassate: una ricetta di Chef Joao Monteiro, questa sera in TV a Cuochi d’Italia

chef Joao monteiro
L’avvincente sfida di Cuochi d’Italia nella versione Il Campionato del mondo, produzione originale di Banijay Italia, torna su TV8, con la terza edizione, in prima visione assoluta, dal lunedì al venerdì, alle ore 19.30.  

Questa sera chef Joao Monteiro rappresenterà il Portogallo, e prima della puntata ci regala una sua ricetta davvero squisita: costine di maiale glassate con involtini di verza viola affumicata, con variazioni di mele e purè di sedano rapa.

Chef Joao Monteiro
Bottiglieria Pigneto, Roma

 

Cuochi d’Italia 3 con Bruno Barbieri, Cristiano Tomei e Gennaro Esposito

Alla guida della gara tra cucine etniche ritroviamo lo chef Bruno Barbieri e la giuria composta dagli chef Cristiano Tomei e Gennaro Esposito. 

Joao Monteiro

Joao Monteiro, chef cosmopolita che fa della creatività, della contaminazione tra sapori di diverse tradizioni culinarie e del piacere della condivisione la sua filosofia, questa sera alle 19:30 rappresenterà il Portogallo nel programma Cuochi d’Italia Campionati del Mondo. Joao Monteiro è lo chef di Bottiglieria Pigneto, locale dall’atmosfera internazionale divento un punto di riferimento del quartiere romano degli artisti.

Joao Monteiro
chef Joao Monteiro

Ecco la ricetta per Wondernet Magazine.

Costine di maiale glassate senza osso, con involtini di verza viola affumicata con variazioni di mele e purè di sedano rapa

Ingredienti

  • 1kg Costolette di maiale 
  • 1 verza viola 
  • 400g sedano rapa
  • 100g burro
  • 100g latte 
  • 3 mele 
  • 150ml Aceto di mele 
  • 50 ml di miele
  • 50g zucchero di canna
  • Paprika affumicata 
  • 200ml di salsa di soya
  • 40 ml passata pomodoro 
  • 2 cucchiaio di senape di dijon
  • 1 cipolla di Tropea media
  • sale qb
  • pepe qb
  • dragoncello qb

Joao Monteiro

Preparazione

Iniziare dalla verza che servirà per preparare gli involtini

Lavare bene la verza e togliere le foglie esterne. Metterle in una pentola, aggiungere un po’ di aceto con un po’ di sale, questo aiuterà a mantenere il suo colore viola. Quando diventa tenera togliere dal fuoco freddare in acqua e ghiaccio, e metterla da parte per fare gli involtini. 

Tagliare la restante verza in quattro, condire con  olio di oliva, sale e pepe e coprire ogni quarto con carta stagnola.  Porre su fiamma viva per circa 5 minuti, questo darà il sapore affumicato. Poi porre nel forno preriscaldato a 150° per circa 45min. Ritirare e fare riposare.

Quindi tagliare a julienne, condire con un goccio d’aceto, una punta di zucchero, sale e pepe a piacere, e fare involtini con le foglie precedentemente lessate. 

Preparare la salsa per la marinatura

Creare una pasta frullando insieme la soya, lo zucchero di canna, la senape dijon, la cipolla, la passata di pomodoro, la paprika affumicata, un po’ di aceto di mele e il miele. Condire abbondantemente le costine e fare marinare per circa 5 ore.

Cuocere le costine di maiale

Riscaldare il forno a 90°c. Collocare le costine insieme a tutta la marinatura in una teglia e richiudendo tutto con carta stagnola. Cuocete le costine per circa 8 ore. Dopo cotte, togliete le ossa delicatamente e tagliate in porzioni. 

Il condimento

In una pentola ponete il sedano rapa, previamente tagliata a cubetti, insieme al latte con sale e pepe. Quando è cotto frullare con aiuto del mixer a immersione montando con il burro a temperatura ambiente.

Per fare il relish di mele verde: sbucciare le mele, tagliarle in brunoise e condirle con miele, sale e aceto. Mettere sotto vuoto per almeno 3 ore. 

Per la salsa mele e dragoncello: cuocere le mele intere a 150°c fino a che diventano morbide, togliere la polpa e frullare insieme al dragoncello, condire con sale.

A questo punto, grigliare le costine glassando con il liquido di cottura  fino ad ottenere la colorazioni desiderata.

Per fine collocare tutti i componenti nel piatto, guarnire con fette di mela verde per un tocco di acidità e croccantezza.

 

Articoli correlati

Cremoso al caprino, una ricetta dello chef Filippo Zoncato del Ristorante 1500 del Vigilius Mountain Resort

Laura Saltari

Festa del Papà: la torta Torta Tenerina del maestro cioccolatiere Alberto Farinelli

Redazione

Nicola Cavallaro, chef del ristorante “Un posto a Milano”: «La ricetta del mio ragù alla bolognese»

Anna Chiara Delle Donne

Lascia un commento