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Risotto alle cime di rapa con maionese di carote e granita di caprino: ricetta dello Chef Salvo Sanfilippo

Lo Chef Salvo Sanfilippo ci propone un risotto da preparare anche in queste serate estive: si tratta infatti di una variante molto fresca, per via della granita preparata con il caprino, gustosa e dai colori vitaminici.
Chef Salvo Sanfilippo
Ristorante "Moan", Bellinzona (CH)

 

Nato a Bergamo da genitori siciliani, Salvo Sanfilippo vive e lavora da diversi anni in Svizzera, dove il suo obiettivo principale è quello di riuscire a fondere le sue origini mediterranee alle risorse che un territorio come il Ticino è in grado di offrire. Dopo aver conseguito il diploma presso la scuola alberghiera di Nembro, ha mosso  i suoi primi passi in svariati ristoranti della zona, fino ad arrivare nelle rinomate cucine di grandi chef stellati; lavorando sodo, con impegno, ma soprattutto con passione. Passione che è stata tramandata di generazione in generazione; una curiosità innata quella per la cucina che fin da piccolo lo fece innamorare di quello che lui definisce “il mestiere più bello del mondo”. Cucinare per lui significa leggere al di là di una ricetta: è una questione di sensibilità, tecnica e rispetto degli ingredienti. Ecco la ricetta del risotto alle cime di rapa con maionese di carote e granita di caprinoper Wondernet Magazine.

Risotto alle cime di rapa con maionese di carote e granita di caprino

Ingredienti

  • 380 gr di riso tipo Carnaroli
  • 1 kg di cime di rapa
  • 1\2 bicchiere di vino bianco
  • 1\2 cipolla bianca tritata
  • olio EVO q.b.
  • 100 gr di burro
  • 100 gr parmigiano grattugiato
  • 2 carote
  • olio di semi q.b
  • 1\2 cucchiaio aceto di vino bianco
  • succo di 1 limone
  • olio di semi di girasole q.b.
  • 150 gr di formaggio caprino

Procedimento

Per prima cosa, mettere il caprino a congelare nel freezer.

Per la maionese di carote, pelate le carote e tagliatele a fette. Fatele sbollentare in acqua salata. Una volta stracotte, scolatele e con l’utilizzo di un frullatore ad immersione montatele come se fosse una maionese, aggiungendo il succo di limone, aceto, sale, pepe e olio di semi di girasole a filo. Quando avrete ottenuto la consistenza di una vera e propria maionese, mettete da parte.

Pulite e lavate le cime di rapa e mettetele a bollire in abbondante acqua salata. Scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Tenete da parte l’acqua di cottura delle cime di rapa che conserverete per cuocere il risotto. Con l’uso di un frullatore riducetele in una crema liscia.

Iniziate con la cottura del risotto facendo imbiondire la cipolla tritata in olio e burro. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Una volta sfumato con il vino bianco continuate la cottura del risotto con il brodo di cime di rapa. Dopo circa 16 minuti spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano grattugiato. Aggiustate di sale e pepe e fatelo riposare.

Nel frattempo prendete il caprino precedentemente congelato e con l’aiuto di un cucchiaio grattatelo in modo da ottenere una fine granita. Impiattate come da foto.

 

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