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Tarte al limone meringata, un dolce dello chef Luciano Di Sebastiano per la Festa della Mamma

La Tarte è un tipo di dolce fatto di una base di pasta frolla e farcito con vari ingredienti. Per la Festa della Mamma lo chef Luciano di Sebastiano ci propone una ricetta dolcissima e rinfrescante, la Tarte al limone meringata. Un dolce adatto anche al periodo estivo, in cui le temperature si fanno più calde.
Chef Luciano Di Sebastiano
Ristorante "Fratelli Pastore", Parigi

 

Luciano Di Sebastiano è uno chef di cucina italiana per il ristorante “Fratelli Pastore” di Parigi.  Diplomato all’istituto alberghiero nel 2007, arriva a Parigi nel novembre 2012. Ha iniziato il suo percorso professionale imparando una nuova lingua, conoscendo nuove culture, nuove persone e nuovi modi di pensare. È seguito su  Instagram da oltre 22mila followers, grazie al lavoro conseguito negli ultimi anni. A Luciano manca Napoli, ma Parigi gli ha regalato mille opportunità sia nel lavoro che nella vita privata. E lo chef non ne ha lasciata andare una. Ecco la sua ricetta della Tarte al limone meringata per WonderChef.

Tarte al limone meringata

Ingredienti 

Per la crema al limone:

  • 150 ml di limone
  • 150 gr di zucchero
  • 90 gr albume d’uovo
  • 170 gr di burro
  • 3 fogli di gelatina per dolci (15gr.)

Per la meringa:

  • 100 gr albume d’uovo
  • 200 gr di zucchero

Per la frolla:

  • 200 gr di farina
  • 150 gr di burro
  • 150 gr di zucchero
  • 1 tuorlo d’uovo
  • Buccia di limone grattugiata
  • Pizzico di vaniglia
  • Pizzico di sale

Preparazione

Per la meringa 

In una ciotola unire i due soli ingredienti (albume e zucchero) e con l’aiuto delle fruste elettriche montare fino ad avere una meringa liscia, lucida e ben ferma. Dopodiché con l’aiuto di una sac-à-poche e di una bocchetta rigata formate su carta forno le forme da voi desiderate, ponete le meringhe in forno preriscaldato 60-70°C per ben 4 ore così che le meringhe possano asciugarsi.

Per la crema al limone 

Mettere in acqua fredda i fogli di gelatina. In una pentola unite succo di limone, zucchero e burro porte quasi al bollore e aggiungere l’albume e mescolare con l’aiuto di una frusta, ritirare e strizzate la gelatina e unirla alla crema con l’aiuto sempre della frusta, ponete la crema in un contenitore e lasciarla raffreddare in frigo per almeno 3-4 ore.

Per la pasta frolla 

In una ciotola grande (o in una planetaria) iniziare a mescolare il burro morbido a temperatura ambiente con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli, la buccia di limone grattugiata, la vaniglia e un pizzico di sale. Lavorare bene il tutto facendo sì che gli ingredienti riescano ad amalgamarsi bene, dopodiché aggiungere la farina e lavorare il composto fino ad ottenerlo liscio e compatto. Avvolgerlo nella pellicola alimentare trasparente, e lasciar riposare in frigo per almeno 30 min.

Preparazione finale della Tarte

Lavorare a mano la pasta frolla, poi su una spianatoia stenderla con l’aiuto di un matterello ad un centimetro di spessore. Decidete voi la forma da dare (es. rettangoli, cerchi ecc.) ponetela su carta forno e cuocerla in forno preriscaldato a 170°C per 15 min. La cottura deve risultare chiara e bionda. Lasciate raffreddare e creare poi con l’aiuto di una sac-à-poche pre-riempita della crema al limone piccoli ciuffi o linee longitudinali. Per finire create la decorazione con le meringhe e qualche zest di lime e/o foglia di menta.

 

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