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Chef Franco Marino: «In cucina servono umiltà, attenzione e rispetto»

chef franco marino
Una cucina tradizionale, ma aperta alle contaminazioni, riproposta in una chiave moderna ma rielaborata nel massimo rispetto delle proprie origini: è la cucina dello Chef Franco Marino. Di origini campane, ma con una formazione arricchita in molteplici viaggi all’estero, è noto al grande pubblico per la sua partecipazione a La prova del cuoco, su Rai Uno.

Ma Chef Franco Marino è anche docente di corsi di cucina nonché autore di due libri di ricette. Il mese scorso è uscito per Print Art Edizioni Pinù. La mia cucina, che fa seguito (per la stessa casa editrice) a Cuore, mani e mente. Una passione ereditata dalla nonna, quella dello chef, che però è il primo nella sua famiglia a farne una professione.

chef franco marino

Come descrivi la tua esperienza a La Prova del Cuoco?

Ho iniziato questa esperienza nel 2013, poi l’ho ripetuta nel 2016 e di nuovo dal 2018 ad oggi. È una bellissima esperienza, soprattutto con la conduzione di Elisa Isoardi, perché è come se fossimo tutti una famiglia. Ci sono tante figure nel programma, è come avere un padre, una madre e così via. Non è facile trovare un ambiente così familiare in un contesto televisivo. Le ultime edizioni sono state oltre che belle anche ben strutturate, fatte con criterio.

Andando invece più a ritroso nel tempo, come hai capito che della passione per la cucina volevi fare una professione?

Io ho iniziato a lavorare in un hotel-ristorante all’età di 14 anni, ma già all’età di 5-6 anni cucinavo! Non è stata una mia scelta fare il cuoco: è la passione che ha scelto me, che mi ha preso per braccio. Io ho solo continuato a fare quello che sentivo.

Hai viaggiato tanto, sei stato anche in Australia, come è vista la cucina italiana oltre i nostri confini nazionali?

La cucina italiana all’estero è un po’ fraintesa. Soprattutto in America e Australia è fatta molto male, che sia una lasagna o delle polpette. La vera cucina italiana all’estero non c’è, poi certo, ci sono piccole realtà locali che la fanno, ma la fetta più grande usa la parola italiana anche se di vera cucina tradizionale italiana ha ben poco!

Cosa hai imparato invece tu, dalle cucine altrui?

Sono stato a Budapest, Parigi, Londra, New York e da tutti i vari chef con cui ho lavorato ho preso qualcosa, rielaborandolo e facendone un modo mio personale. In Francia ho soprattutto affinato la tecnica, mentre in Italia ho riscoperto e rivalutato i prodotti locali e le materie prime, che nel nostro Paese abbondano e sono di grande qualità.

Cuore, mani e mente è il titolo del tuo precedente libro di ricette, un titolo che un po’ sintetizza la tua visione della cucina. Cosa rappresenta per te, che ruolo ha nella tua vita?

Secondo me la cucina unisce i popoli anche quando non si parla la stessa lingua! Mi è capitato di stare a contatto con persone cinesi, ad esempio, con cui c’era difficoltà a comunicare: parlavamo attraverso il cibo, attraverso le espressioni che facevano mentre cucinavo, perché è un linguaggio universale. Io lo faccio per passione, oltre che per lavoro. Cuore, mani e mente è il titolo del mio primo libro, perché sono le tre basi che utilizzo per realizzare una ricetta, servono tutte e tre quelle cose. Il libro è nato un po’ per caso, per via delle richieste che ricevevo dalle persone che mi seguono: per abbracciare tutti ho inserito cucina gourmet, vegana e tradizionale.

chef franco marino pinùVenendo invece al libro uscito il mese scorso, hai deciso di dedicarlo e intitolarlo a una persona a te molto cara…

Il libro è interamente dedicato a mio padre Giuseppe, perché purtroppo non ce l’ho più da un po’ di anni. In Campania lo chiamavano Pinù, che è appunto il titolo del libro, in cui ho riassunto questi primi 20 anni di attività, in cui a lui devo molto, perché mi ha sempre spronato.

Che rapporto hai con la tua terra e con la tradizione culinaria campana?

Un rapporto di pieno amore. La mia cucina parte dalla tradizione ma si evolve: un procedimento tradizionale magari lo ripresento in una forma tecnicamente più elaborata e “carina”, ma di base la preparazione è quella della tradizione, anche se rivisitata con nuove tecniche. Io vengo da una famiglia di contadini, prima di iniziare questo lavoro stavo nei campi. Ecco perché ci tengo molto alla materia prima. Saperla trattare è un vantaggio, mi ha aiutato, ma oltre a conoscerla bene so anche il lavoro che c’è dietro.

Per affermarsi nel mondo della cucina oltre ovviamente al talento, quali doti sono indispensabili?

La dote indispensabile è l’umiltà: non bisogna dimenticare le proprie origini. Oggi soprattutto è importante essere patriottici, a livello non solo nazionale, ma anche regionale. Bisogna sapere da dove si viene e portare in alto i propri prodotti, con attenzione e rispetto: questo fa di una persona un grande cuoco.

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