Corrado Di Marco racconta la vera storia della pinsa romana: un’invenzione del 2001 diventata fenomeno globale e patrimonio culturale italiano.
Per anni ho discusso di una piccola leggenda urbana: i lucchetti di Ponte Milvio. Fin da piccola, ci passavo sopra tutti i giorni, e prima di Moccia quei lucchetti non c’erano. Poi, a un certo punto, compaiono e diventano “tradizione”, come se fossero sempre esistiti. Con la pinsa romana mi è successa una cosa simile: da romana, non ne avevo mai sentito parlare. Eppure tutti giuravano fosse antica quanto Roma.
Storia della pinsa che è sempre esistita…dal 2001
La senti al bar, la leggi nei menu, la vedi comparire nelle vetrine come se fosse un parente stretto della pizza da generazioni. E invece, come spesso accade con le cose che funzionano davvero, dietro c’è un momento preciso in cui qualcuno decide di dare un nome, e in questo caso anche una storia, a un’invenzione.
Con Corrado Di Marco il punto di partenza non è la nostalgia, ma l’ossessione gentile per l’impasto: leggerezza, idratazione, tempi, profumi. Gli chiedo di tornare a quell’inizio, quando “pinsa” non era ancora un coro, ma una voce sola.
“Pinsa Romana” nasce nel 2001. Cosa ricorda di quel periodo?
Stavo sperimentando da anni su impasti diversi, più leggeri rispetto alla pizza tradizionale. Già negli anni Ottanta avevo introdotto un preparato povero di grassi che si affermò negli anni Novanta a seguita della vittoria dei miei pizzaioli al campionato mondiale della pizza a Caorle. Non mi sono fermato e con mia moglie, dietista, ho iniziato una nuova fase di sperimentazione che ha portato alla nascita delle pinsa. Una nuova ricetta che unisce farine di frumento, soia e riso, lievito madre e un processo di lievitazione di 72 ore.
A differenziarla ulteriormente, la forma ovale dell’impasto e l’utilizzo di tecniche artigianali. Un prodotto innovativo che si è affermato rapidamente nel mercato professionale. Non era semplicemente una “pizza in teglia più leggera”. Era un’altra cosa: più fragrante, più digeribile, più profumata. Ero consapevole che questo prodotto rappresentava una grande novità, ma non immaginavo che avrebbe avuto tutto questo successo.
La narrazione delle origini antiche ha funzionato. Rifarebbe quella scelta o racconterebbe da subito che era un’innovazione del 2001?
All’epoca fu una scelta comunicativa comprensibile: volevo collegare un prodotto innovativo a un immaginario romano riconoscibile. Nel settore food succede spesso. Oggi sono orgoglioso di dire chiaramente che la pinsa è un’invenzione moderna del 2001, frutto di studio e tecnologia, e questo non la rende meno romana.
Che effetto le fa vedere che molti parlano ancora di “antica tradizione romana”? È fastidio o divertimento?
Un po’ di tutto. È la prova che abbiamo creato qualcosa di davvero iconico.
La parola “pinsa” è ovunque. Che cosa la infastidisce di più: la copia della ricetta, l’uso improprio del marchio o le basi ovali spacciate per pinsa romana?
Il marchio ha subito la cancellazione nel 2015 per intervenuta volgarizzazione del nome “pinsa”, come avvenuto per altri prodotti come scottex, scotch, e altri. Ormai è talmente popolare che non viene più associato al suo inventore. Abbiamo deciso di non intraprendere battaglie legali, ma di fare un passo indietro lasciando che il prodotto proseguisse autonomamente la sua strada, decretando così il successo senza precedenti della pinsa.
Con l’arrivo sul mercato di prodotti denominati “pinsa”, spesso non rispondenti alle caratteristiche uniche della nostra invenzione, ci siamo concentrati sempre più sulla qualità del prodotto, sulla sua diffusione e sulla tutela delle sue caratteristiche originali.
Un ultimo traguardo che ci rende sempre più orgogliosi, è arrivato a marzo 2025, a oltre vent’anni dalla sua invenzione: il Ministero delle Politiche Agricole ha riconosciuto la Pinsa come espressione del patrimonio culturale e gastronomico italiano.
Ha definito la pinsa è una “tela bianca”. Qual è l’errore più grave che vede quando qualcuno usa una base Pinsa Di Marco?
La pinsa è davvero una tela bianca: offre tantissime possibilità creative. Vedere la fantasia dei pizzaioli prendere forma sulla Pinsa Di Marco è sempre una grande soddisfazione.
Per rimanere in linea con i criteri di leggerezza e gusto che contraddistinguono la Pinsa, consigliamo sempre di non appesantirla con troppi ingredienti in modo da mantenere il giusto bilanciamento senza incorrere nella tentazione di coprire la base con troppi sapori.
Chi usa di più le vostre basi oggi? Tradizionalisti, fine dining o ristoratori generalisti?
Le nostre pinse vengono distribuite su due canali: il circuito Horeca che comprende pizzerie, ristornati e bar e la grande distribuzione che arriva al consumatore finale. In entrambi i casi possiamo dire che la Pinsa Di Marco viene scelta da chi sa riconoscere la qualità e desidera utilizzare un prodotto eccellente.
La base è adatta ad ogni tipo di ristorante, a partire da chi vuole metterla bianca come centrotavola a posto del pane fino ad arrivare alle ricette di ristoranti stellati o hotel esclusivi.
Quando vede una pinsa servita a Tokyo o New York, prova più orgoglio o ansia?
Stupore! Dopo tanti anni la Pinsa continua a stupirmi.
Come garantite che la pinsa nel mondo sia all’altezza dello standard Di Marco?
La miscela della Pinsa Di Marco viene distribuita presso le pinserie autorizzate presenti in più di 70 paesi, e affinché il prodotto finale sia conforme al progetto Di Marco, è stata istituita una vera e propria Academy, la Pinsa School, in grado di formare pinsaioli capaci di lavorare la miscela originale, ricreando la vera pinsa romana. Un’ulteriore garanzia è data dall’Associazione Originale Pinsa Romana.
La Midnight Pinsa è un dessert: la pinsa dolce è la prossima frontiera o solo un esperimento natalizio?
Questa ricetta è un esempio di quanto sia eclettica la pinsa. In questo caso specifico è un esercizio di stile dello chef Marco Montuori, che collabora con noi da anni e dirige la Pinsa School. È una ricetta facilmente riproducibile a casa che ci fa piacere condividere con i nostri consumatori.
Pinsa Romana: una storia iniziata negli anni Ottanta, ufficializzata nel 2001 con un’intuizione, è diventata fenomeno nel 2015, patrimonio culturale nel 2025, e che oggi si rinnova ancora. Ed è proprio la versatilità, la capacità di reinventarsi pur mantenendo la propria identità, che rende la pinsa la protagonista perfetta anche delle tavole natalizie. Le due ricette create dallo chef Montuori – la Xmas Appetizer e la Midnight Pinsa – non sono semplici variazioni sul tema, ma la dimostrazione che un prodotto nato dall’innovazione può trasformarsi in nuova tradizione. E chissà che tra vent’anni qualcuno non giuri di aver sempre mangiato pinsa dolce a Natale. Le tradizioni, in fondo, da qualcuno sono nate.
