Un Grand Tour del panettone attraverso l’Italia. Dieci tappe tra laboratori, tradizioni e storie di famiglia, da Milano alla Sila, per assaggiare il vero Natale italiano.
Dimenticare, per una volta, la corsa al regalo perfetto, le file davanti ai centri commerciali, le playlist natalizie in loop. Il Natale italiano, quello vero, continua a succedere altrove: nei laboratori ancora accesi quando la città è già al buio, nelle ciotole di impasto che prendono vita, nei lieviti madre rinfrescati come fossero animali domestici. Quest’anno, invece di segnare soltanto mercatini e lucine sull’agenda, si può disegnare un’altra mappa: un Grand Tour d’inverno che attraversa l’Italia seguendo il profumo del panettone. E di qualche pandoro iconico. Da Milano a Verona, dalle colline venete all’Adriatico, fino a Firenze, Roma, Pescara, la Puglia, Napoli, la Calabria e una deviazione finale in Sicilia. Un viaggio a tappe, da vivere fisicamente o anche solo con la complicità dei corrieri.
Non è una classifica, non è una lista di “migliori in assoluto”: è un percorso di città, storie, famiglie e laboratori dove il lievitato di Natale diventa il modo più semplice per capire come siamo fatti, da Nord a Sud.
Milano, dove tutto è cominciato: Baj Milano & Iginio Massari Alta Pasticceria
Prima fermata obbligata: Milano, patria anagrafica del panettone. Qui il dolce delle feste è una questione identitaria, quasi politica. Da una parte c’è Baj, insegna storica che profuma di città ottocentesca, scatole illustrate, nastri di raso, impasti alti e soffici dall’aria rassicurante. Il panettone classico è un manifesto di tradizione, mentre il pandoro, dorato, burroso, da cospargere all’ultimo di zucchero a velo, è la deviazione sentimentale che riporta a tavole di famiglia, tovaglie buone e tombolate infinite.
Dall’altra, qualche fermata di metro più in là, le boutique firmate Iginio Massari Alta Pasticceria rappresentano la versione couture del Natale. Vetrine scintillanti, packaging grafici, panettoni che sembrano oggetti di design.
Qui il lievitato è disciplina: alveoli perfetti, profumi netti, lavorazioni a quattro mani tra arte e scienza. Due soste complementari: il passato rassicurante da un lato, la contemporaneità ossessiva dall’altro.
Grand Tour del panettone: Verona e Lessinia, l’elogio della pazienza
Lasciata la città dei grattacieli, la strada punta verso Verona e le colline dell’entroterra. In Lessinia, tra vigneti spogli e nebbie basse, Infermentum ha trasformato una passione per i dolci in un laboratorio che è diventato parola in codice tra gli appassionati.
Qui il panettone nasce da un lievito madre curato come un organismo vivente e da lievitazioni lunghissime. Il risultato è un impasto filante, leggerissimo, dall’aroma di burro, vaniglia e agrumi che riempie il laboratorio ben prima dell’alba. È la tappa giusta per chi ama l’idea di un Natale “slow”. Si fa una sosta tra le colline, si compra il panettone, si rientra in città con la sensazione di aver guadagnato tempo invece di perderlo.
Bassano e Cervia: il Nord-est in due fermate
Scendendo verso sud-est, l’itinerario si sdoppia. Prima, Bassano del Grappa. Nel centro storico, tra il Ponte degli Alpini e i negozi di grappa, la Golosità Pasticceria & Bistrò di Mario Messina è una piccola stazione di rifornimento natalizio.
Panettoni generosi, ricchi di frutta, cioccolato, profumi di spezie, pensati per essere condivisi dopo una passeggiata sul Brenta o una giornata fredda in montagna.
Poi il mare. A Cervia, quando le spiagge si svuotano e restano solo i gabbiani e le saline in controluce, Marino by Walter Balzarotti porta in riviera un panettone essenziale, contemporaneo, attento ai dettagli. Il clima è quello di una fuga d’inverno: si arriva quando le luci del porto canale si riflettono sull’acqua, si sceglie il proprio lievitato, lo si porta in hotel vista mare per la colazione del 25 dicembre.
Firenze: Natale al Caffè Gilli in piazza della Repubblica
Al centro dell’Italia, Firenze accende le sue luminarie e, in piazza della Repubblica, Caffè Gilli osserva tutto da una posizione privilegiata. Storico caffè cittadino, è la sosta perfetta per chi vive il Natale anche come Grand Tour urbano.
Il panettone di Gilli ha una compostezza quasi austro–ungarica: struttura elegante, canditi piccoli, glassa fine, profumo calibrato. Si entra per un caffè o una cioccolata calda tra un museo e un mercatino, si esce con una scatola sotto braccio. L’idea migliore è farne il souvenir della città: un lievitato da aprire a casa, magari a Capodanno, per riportare in salotto un pezzo di inverno fiorentino.
Grand Tour del panettone a Roma, la Capitale del nuovo gusto
Prossima tappa: Roma. Mentre la città si divide tra il presepe di Piazza Navona, gli alberi di Natale istituzionali e le luci dei quartieri, la pasticceria Grué racconta una versione sofisticata e contemporanea della capitale.
Il loro panettone è un esercizio di stile: impasti profumati, inserti di frutta, cioccolato, agrumi, glassature dal colore preciso, una ricerca continua su consistenze e bilanciamenti. Non è solo “buono”: è fotogenico, quasi scenografico, in perfetta sintonia con una Roma che ama mostrarsi, ma pretende sostanza sotto la superficie. Ideale da abbinare a un weekend romano tra mostre, aperitivi in hotel iconici e salite improvvise verso terrazze panoramiche.
Pescara: l’Abruzzo che profuma di burro
Virando verso l’Adriatico, ecco Pescara. Qui il nome da segnare è quello di Fabrizio Camplone e del suo storico Caprice. Il suo Panettone D’OP, dichiaratamente “di origine pescarese”, è diventato uno dei dolci simbolo del Natale abruzzese: impasto soffice, alveolatura regolare, canditi e uvette trattati come gioielli.
Si entra per scegliere il panettone, magari se ne esce con una seconda scatola “di scorta” e una selezione di biscotti. La scenografia è quella dell’Adriatico d’inverno: lungomare vuoto, mare grigio e perfetto per pensare, luci dei bar che cominciano ad accendersi nel pomeriggio. L’idea è semplice: comprare il dolce, fare due passi, decidere che il Natale, forse, dovrebbe somigliare più spesso a questa quiete.
Puglia: l’arte della glassa
Più a sud, la linea del viaggio arriva in Puglia. Qui il maestro Nicola Giotti ha fatto della glassa una forma d’arte: i suoi lievitati diventano superfici su cui “scrivere” con lo zucchero, decorazioni sottili, rosoni di cattedrali, motivi grafici che trasformano il panettone in oggetto da contemplare prima ancora che da tagliare.
Sotto questa pelle spettacolare c’è un impasto profondamente italiano: farina selezionata, lievito madre, canditi, agrumi, frutta secca. È la tappa più scenica del tour, quella da consigliare a chi ama i dolci belli quasi quanto buoni, e a chi cerca un regalo capace di zittire – per qualche secondo – anche i parenti più difficili al pranzo del 26.
Grand Tour del panettone a Napoli: il teatro del Natale
A Napoli, il Natale non ha bisogno di presentazioni. È un continuo sovrapporsi di presepi in miniatura, voci, luci, odori. E una straordinaria capacità di adottare il meglio che arriva da fuori. Il panettone compreso.
Da Mignon – Eccellenze Napoletane il lievitato diventa racconto partenopeo a tutti gli effetti: classico, al cioccolato e caramello, all’albicocca Pellecchiella del Vesuvio, con confezioni che sono esse stesse narrazione: scatole illustrate da colorare, una versione speciale con tombola napoletana in latta all’interno, pensata per trasformare il dolce in gioco di famiglia.
Poco distante, nel laboratorio di Salvatore Varriale, il lavoro sul panettone è quasi monastico: lievito madre curato come un figlio, impasti che riposano, abbinamenti che strizzano l’occhio all’alta pasticceria, lievitati che passano dal banco come piccole architetture temporanee. Due anime della stessa città: quella pop ed estroversa, quella concentrata sul dettaglio maniacale. Entrambe da annotare, e possibilmente assaggiare.
Calabria: neve, abeti e panettoni d’altura
Il Grand Tour si spinge fino al Sud più profondo, dove il Natale ha il profumo resinoso dei boschi e quello lattico dei pascoli di montagna.
A oltre mille metri di quota, a Spezzano della Sila, i Fratelli Rizzo della Pasticceria San Francesco firmano una collezione di panettoni d’altura che mette al centro territorio e materia prima. Farine ad alta forza, lievito madre vivo, lunghe maturazioni a temperatura controllata, latte delle mucche silane noto per la sua cremosità e per la ricchezza aromatica dovuta ai pascoli montani.
Ne nascono lievitati dalla struttura leggera, con un profilo aromatico profondo. Dal Classico Mandorlato agli agrumi di Calabria con glassa di mandorle, al Tradizionale Milano con canditi e uvette selezionati, fino alle versioni al cioccolato, pera e cioccolato, albicocca e alla Limited Edition Tre Cioccolati su impasto scuro al cacao nobile. Ogni panettone è, di fatto, un piccolo atlante della Sila: l’altitudine, l’acqua, il latte, gli agrumi, l’aria fredda che impone tempo e pazienza a ogni passaggio.
È qui, tra i pini e la neve, che il viaggio si ferma. L’ultimo tratto di terra prima che la mappa mentale continui da sola, verso altre latitudini e altri forni.
Grand Tour del panettone, un itinerario da prendere a piccole fette
Questo Grand Tour del Panettone si può fare tutto insieme o in più anni, come fosse un personale calendario dell’Avvento allungato nel tempo, oppure a piccole dosi. Una città a stagione, un panettone per ogni inverno, un laboratorio da raggiungere ogni volta con la scusa di un weekend. Si possono annotare le tappe su una mappa dell’Italia, appuntare gli indirizzi, ritagliare le scatole più belle, collezionare fotografie di banchi e vetrine. Alla fine resterà un archivio di ricordi: profumi, tessiture, nomi, strade.
E la consapevolezza che, in questo Paese, basta seguire la scia del lievito madre per ritrovare, in forme sempre diverse, la stessa, ostinata voglia di sedersi a tavola insieme.
