Leonardo D’Ingeo, chef di Alto Rooftop a Cervia, racconta un fine dining più libero, pop e contemporaneo tra Adriatico, Puglia e Romagna.
Un treno Cervia-Corato. Quattro ore e mezza di Adriatico, in entrambi i sensi. Leonardo D’Ingeo, 32 anni, pugliese di Corato trapiantato in Romagna da qualche mese, executive chef di Alto Rooftop a Cervia, non ha ancora smesso di fare avanti e indietro: geograficamente, concettualmente, emotivamente. «Amo partire», dice. «Il grande punto di partenza è casa.»
A Eataly Roma Ostiense, dove ha portato il menu “Tra mare e pineta” per il ciclo dedicato ai giovani talenti della cucina contemporanea, D’Ingeo appare lontano sia dalla nostalgia gastronomica sia dalla liturgia classica dell’alta ristorazione.
La contraddizione è il suo habitat naturale. Figlio di casaro, D’Ingeo porta nel curriculum Parigi (l’Atelier de Joël Robuchon, due stelle Michelin) e Milano (Ca-ri-co, fine dining e mixology), ma cucina come se stesse ancora ascoltando sua nonna. «La base è sempre la tradizione», dice. «Diamo sicurezza al palato. E poi ci mettiamo dei topping più estremi.»
Aceto, fermentazioni, acidità. Un lessico che sa di Danimarca, di Giappone, di coste che non si somigliano eppure si parlano. «Cucino sempre in base a come mi sento in quel momento», confessa. I piatti sulla carta restano gli stessi; ma nel corso del servizio il piatto cambia, migliora, evolve. «L’obiettivo è migliorare», dice, con una semplicità rara nel mondo dell’alta cucina.
Il nuovo fine dining secondo Leonardo D’Ingeo: più pop, meno rituale
«Il vecchio concetto del fine dining ormai è superato», continua. «Negli anni la gente si è allontanata dal nostro mondo e si è avvicinata alle trattorie. Oggi il giusto compromesso può essere un approccio più funky, più pop. Tutto questo entrare pettinato ormai non va più di moda.»
Il punto interessante è che questa posizione non nasce da un rifiuto della tecnica. D’Ingeo parla spesso di precisione, struttura, pensiero dietro il piatto. Ma la cucina, nel suo racconto, smette di essere un oggetto isolato e diventa parte di una regia complessiva. «La base è saper cucinare e fare bene», racconta. «Però tutto ciò che ruota attorno al mio lavoro non è solo cucinare. È comunicare. Studiamo come presentarci, come porci alle persone.»
Tra Adriatico, fermentazioni e memoria
La prima conferma arriva già dall’apertura della cena: un’insalata di selvatiche che lavora più sulla sottrazione che sull’effetto. Il carciofo, compatto e quasi carnoso, dà struttura; la passiflora e la vinaigrette allo shiso spostano il gusto verso una freschezza nervosa, meno prevedibile. Ma è l’accoppiata tra l’acidità controllata e un retrogusto affumicato, che resta in fondo al palato senza appesantire, a raccontare la mano dello chef.
«Racconto un Adriatico più intenso», spiega, mettendo insieme pesci romagnoli, memoria pugliese, acidità, fermentazioni e ingredienti meno prevedibili: aronia, shiso, peschiole, foglia di fico, nocino.
Il gazpacho di aronia e pomodoro che apre il percorso ne è l’esempio più diretto. Una zuppa fredda che porta il Mediterraneo fuori dal suo alveo, attraversata dall’olio al peperone bruciato come una nota scura, quasi balsamica, che rimane.
Il primo — lumache di grano duro Senatore Cappelli con sugo d’arrosto di canocchia, schiuma di mare e polvere di foglie di limone — è il passaggio più trattenuto del percorso. L’idea è chiara, la canocchia porta l’Adriatico nel piatto, la nota agrumata alleggerisce, ma il piatto resta più composto che incisivo. È il Verdicchio di Matelica in abbinamento a dare al boccone quella verticalità che da solo fatica a trovare.
Il secondo — ombrina, zucchine, peschiole, capperi di fiori e primizie — è il piatto più equilibrato della cena; e anche il più fedele alla poetica dichiarata. L’ombrina resta pulita, senza sovrastrutture, mentre le peschiole — pesche selvatiche raccolte acerbe e messe in salamoia, con la stessa logica con cui si fa il nocino dalla noce verde — e i capperi di fiori costruiscono una tensione continua tra dolcezza, acidità e salinità. Tutto armonioso, mai aggressivo.
Il dessert chiude nel modo più convincente: ricotta morbida e quasi spumosa, continuamente attraversata dalla lama acida del rabarbaro, che impedisce al piatto di scivolare nella dolcezza prevedibile. Il nocino resta sul fondo con discrezione. Le meringhe sbriciolate aggiungono una frattura leggera: il croccante necessario dentro un finale molto equilibrato, il più centrato dell’intera cena.
«La Puglia è sempre stata piena di viandanti», osserva Leonardo D’Ingeo. «Un porto di mare. Accoglie tanto.» La Romagna, dice, è l’Adriatico dall’altra parte: «un’acqua un po’ più dark, più stagnante, più spessa rispetto alla mia che è limpida». Non è nostalgia, non è cartolina. È una cucina che abita il mezzo, il tragitto, il treno delle quattro e mezza.
E la Michelin? Un obiettivo o qualcosa di cui oggi si può fare a meno? «È una guida totalmente vecchia per l’attuale ristorazione italiana» – risponde D’Ingeo con lo stesso pragmatismo con cui conserva le peschiole nei vasi per averle fuori stagione. L’alta cucina, dice, non ha bisogno della stella per esistere. «Alta cucina è utilizzare un grande prodotto.» Magari quelli dell’Adriatico che guardi da due finestre diverse e che assaggi nello stesso piatto.
