Intervista ad Alessandro Tormolino, chef stellato del ristorante Sensi di Amalfi: visione creativa, ingredienti del territorio e filosofia gourmet raccontati da una delle voci più interessanti della cucina d’autore italiana.
Affacciato sul mare di Amalfi, il ristorante Sensi non lo si incontra per caso. Lo si raggiunge salendo pochi gradini all’interno dell’Hotel Residence, un palazzo nobiliare del XVIII secolo a pochi metri dalla Cattedrale, sospeso tra cielo, pini marittimi e orizzonte. La terrazza panoramica, che guarda verso il blu come una scena teatrale, diventa il punto d’innesco per un’esperienza gastronomica che ha nel paesaggio il suo primo ingrediente. In questa atmosfera, la cucina dello chef stellato Alessandro Tormolino racconta una storia che non cerca effetti speciali, ma profondità. Ricerca, radici, tecnica, memoria e visione: cinque elementi che fanno da bussola a un percorso che nel 2022 ha ottenuto la stella Michelin e che oggi continua a crescere.
Alessandro Tormolino, lo chef stellato ristorante Sensi di Amalfi
Tormolino, napoletano di nascita, ha affinato la sua arte tra cucine internazionali e grandi maestri, ma è tornato in Campania per coltivare un’idea personale di ristorazione: naturale, innovativa, ma anche emotiva. Dal 2017 guida il Sensi, dove ha scelto di eliminare sale, zuccheri raffinati, farina e latticini, senza rinunciare al gusto. Fa parte dei JRE Italia, ha ricevuto nel 2019 il premio internazionale “La Liste” per i giovani talenti e continua a credere che il fine dining debba servire a restituire un’esperienza, non a dimostrare qualcosa.
Sulla terrazza del Sensi, al termine della Regata storica delle Repubbliche Marinare, chef Tormolino si gode la vista di una Amalfi che non è ancora congestionata dall’over tourism estivo. “In realtà non vivo questo problema: arrivo la mattina e vado via la sera tardi. Trascorro la giornata in cucina”, scherza rilassato.
Ma qual è l’ingrediente che non manca mai nei suoi piatti?
Trovandoci ad Amalfi, non può mancare lo Sfusato Amalfitano, il nostro limone affusolato a punta. È un prodotto che dà un valore aggiunto a ogni piatto della mia cucina, nei vari usi che possiamo farne.
E un ingrediente del territorio che l’ha sorpresa per la sua versatilità?
Sempre lo Sfusato Amalfitano, ma anche il pomodoro. Qui al Sud è un elemento fondamentale: lo uso molto, sia nel menù tradizionale che in quello vegano. È un prodotto che si può lavorare in tantissimi modi. Uno dei più sorprendenti è il pomodoro nixtamalizzato, cioè cotto in una soluzione di acqua e cenere: cambia completamente consistenza. Sembra quasi di mangiare una fetta di carne, ma è pomodoro.
Ricevere una stella Michelin è conquista, una responsabilità o un punto di partenza?
Sicuramente una conquista. Ci ho sempre creduto ed è il frutto di un percorso, di perseveranza, di continuità. Oggi se ne parla tanto, si critica anche tanto, ma per me rappresenta qualità. Nonostante tutto, credo ancora nel valore della stella: è un modo per etichettare un ristorante che propone un prodotto di qualità. Certo, la televisione ha creato un’immagine un po’ patinata dello chef, ma alla fine la vera vittoria si fa sul campo, ogni giorno.
Come cambia il lavoro in cucina con una stella?
Per me non cambia. Non vivo la cucina stellata come diversa, ma come un’esperienza in cui il cliente ha delle aspettative più alte. Non lo vivo come uno stress, e non voglio che nemmeno il mio team lo viva così. È un senso di responsabilità, non di pressione.
Che cosa cerca nei ragazzi e nelle ragazze che forma?
La fame. Non parlo di ambizione, ma di voglia di imparare, di stare in cucina con curiosità e dedizione. La tecnica si insegna, la passione no.
C’è un piatto che racconta meglio l’identità del Sensi?
Sì, un risotto che è tornato in carta nel 2025 dopo quattro anni di assenza. Viene cotto e mantecato con acqua di pomodoro giallo, completato con caviale di colatura di alici, julienne di limone sfusato amalfitano e un croccante all’aglio nero. Per me è la sintesi del mio pensiero: territorio, consistenze, acidità, gusto. Un piatto che esplode in bocca.
