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Il menù dello Chef per il cenone di Capodanno, con ricette classiche della tradizione e qualche sperimentazione

Per il cenone di Capodanno lo Chef Roberto Carta propone un menù con l’immancabile e tradizionale piatto di cotechino e lenticchie, ma anche qualche idea nuova, come il tuorlo marinato e fritto con crema di ricotta e i tagliolini alla rucola
a cura di Roberto Carta, Chef al Ristorante Sapori (Roma)

Questa è la proposta dello Chef Roberto Carta per il cenone di Capodanno, cinque ricette per un menù semplice, ma di grande impatto, per salutare il 2019 e dare il benvenuto al nuovo anno.

“Tuorlo d’uovo marinato e fritto con crema di ricotta
Tagliolini verdi con ventresca di tonno, piselli e pomodorini
Ombrina al forno con patate pomodori e pinoli
Cotechino con lenticchie 
Tortino al cioccolato”

 

Tuorlo d’uovo marinato e fritto con crema di ricotta

Ingredienti

  • 4 tuorli d’uovo 
  • Sale
  • Zucchero
  • Ricotta
  • Sale pepe
  • Germogli

Procedimento

  • Ponete i tuorli d’uovo in piccoli pirottini con un mix di sale e zucchero in parti uguali, coprite completamente il tuorlo e ponete in frigo per tutta la notte.
  • Estraete i tuorli dal pirottino e spolverateli con pane grattugiato, immergerteli in olio caldo giusto il tempo che si dorino. 
  • Nel frattempo, avrete preparato la mousse di ricotta lavorando il formaggio con sale e pepe. 
  • Fate un nido aiutandovi con una sac à poche, guarnite con i germogli e adagiate al centro il tuorlo fritto.
  • Servite immediatamente.

 

Tagliolini verdi con ventresca di tonno, piselli e pomodorini

Ingredienti

  • 200 gr di farina 00
  • 200 gr di semola rimacinata
  • Rucola 
  • 2 uova
  • 400 gr di ventresca di tonno (anche in scatola)
  • 250 gr pisellini primavera
  • Pomodori ciliegini

Procedimento

  • Frullate la rucola con le uova e unite il tutto nell’impastatrice con la farina e la semola, una presa di sale e poco olio. Avvolgete nella pellicola e lasciae in frigo per un paio di ore.
  • Nel frattempo sbollentate i pisellini e tagliate pomodorini a spicchi. Ponete tutto in tegame rosolate. Dopo 5 minuti unite la ventresca sminuzzata grossolanamente, se fresca; se avete quella in scatola aggiungetela dopo aver spento il fuoco, circa un quarto d’ora. 
  • Tirate la sfoglia verde, ottenete dei tagliolini.
  • Cuoceteli in acqua salata e saltateli con pomodori piselli e ventresca 
  • Servite subito

Ombrina al forno con patate pomodori e pinoli

Ingredienti

  • 1 kg di ombrina pulita
  • 150 gr di pinoli
  • 1 kg di patate rosse
  • 1 kg di pomodori ciliegini 
  • Sale
  • Pepe 
  • Olio

Procedimento 

  • Tagliate a cubetti le patate e a spicchi i pomodorini.
  • Ungete con poco olio l’ombrina, cospargetela di pinoli e infornatela a 200 gradi per 20 minuti.

Cotechino con lenticchie

Ingredienti

  • Un cotechino precotto
  • 300 g di lenticchie secche
  • 1 costa di sedano ,1 carota e 1 cipolla bianca
  • 40 gr di olio EVO
  • Qualche foglia di alloro
  • 2 rametti di rosmarino
  • 500 g di brodo vegetale
  • Sale e pepe nero q.b.

Procedimento

  • Lasciare le lenticchie in ammollo in acqua fredda per 2 ore, scolarle e sciacquarle sotto l’acqua corrente.
  • Immergere il cotechino in acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere per circa 20 minuti.
  • Preparate il soffritto con carota, sedano e cipolla, facendo un trito e versandolo in un tegame dove avrete fatto scaldare l’olio EVO, lasciando soffriggere per 2 o 3 minuti.
  • Versate nel tegame del soffritto le lenticchie ammollate, regolate di sale e pepe e aggiungete le foglie di salvia e i rametti d i rosmarino. Per togliere le erbe aromatiche  più facilmente a fine cottura, legatele insieme con uno spago.
  • Aggiungete alle lenticchie il brodo vegetale caldo e cuocete per circa 20 minuti, aggiungendo brodo se necessario.
  • A  cottura ultimata, eliminate il mazzetto di erbe aromatiche e lasciate in caldo il tutto.
  • Quando anche la cottura del cotechino sarà terminata aprite l’involucro, scolatelo facendo attenzione a non scottarvi, e ponetelo su  su un tagliere. Rimuovete la pelle e tagliatelo a fette.
  • Servite il cotechino ancora caldo con le lenticchie. Chi lo desidera, potrà aggiungere al piatto qualche cucchiaio di purè di patate, come si usa a Modena.

Tortino al cioccolato

Ingredienti 

  • 150 gr di cioccolato
  • 80 gr burro
  • 90 gr zucchero a velo
  • Vaniglia
  • 20 grammi di farina 
  • Cacao amaro qb 

Procedimento

  • Fate fondere a bagnomaria burro e cioccolato, mescolando bene.
  • Togliete dal fuoco e aggiungete lo zucchero a velo, poi un uovo alla volta, sempre mescolando bene per amalgamare.
  • Imburrate i pirottini e copriteli con il cacao amaro in polvere per evitare che si attacchino, infornate a 180 gradi per 12 minuti.
  • Servite caldo.

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